大西洋鲑鱼、太平洋鲑鱼以及虹鳟统称为鲑鳟鱼类。由于它们价位较高，但相对容易养殖，所以成为世界上主要养殖的肉食性鱼类。鲑鱼与鳟鱼可存活于各种不同的养殖环境，某些鳟鱼可在0～28℃的水温之间生存，在水温2～15℃间成功产卵，并可在6～25℃之间生长。依据采用饲料的成份，鲑与鳟的体色可为红色或不含色素的白色。此外，鲑与鳟既被归类为淡水鱼，也为海水鱼，但他们能适应相当范围的盐度。
大西洋鲑鱼是鲑鳟类中养殖最广的品种，2000年的全球产量为884200吨，其中虹鳟448000吨，银鲑66090吨，红鲑16000吨。挪威、智利、苏格兰、加拿大以及新西兰是大西洋鲑鱼主要的生产国。
太平洋鲑鱼的养殖，如狗鲑与银鲑，主要在智利、加拿大与新西兰。全球太平洋鲑鱼的总产量略低于10万吨。2000年的虹鳟产量为448000吨，为仅次于大西洋鲑鱼产量的养殖鲑鳟鱼类。
1994年以前，全球虹鳟的产量超过其它所有的鲑鳟鱼类，主要生产国为法国、智利、丹麦与义大利，其产量占全球产量的48%。2000年虹鳟海洋网箱养殖的产量约为15万吨，大约是全球虹鳟总产量的三分之一。美国产量为25863吨，略低于全球产量的6%，其中70%在爱达荷州生产。在北美、英国、丹麦、法国与义大利，大部分的虹鳟以流水池在淡水中养殖，而在智利与斯堪地那维亚半岛国家，虹鳟先在淡水中养殖，然后移到海水网箱中育成。虹鳟体重达到100克后，便可驯化在海水中养殖。
全球鲑鱼与鳟鱼的饲料产量在2000年约为163.6万吨，2010年预计产量将达到200万吨。这个数字约占全球水产养殖饲料产量的12.5%
综观全球水产饲料业，虹鳟饲料配方中鱼粉约占25%到35%，但这比例会因鱼粉种类、养殖方式（淡海水）与地区而变化。虹鳟饲料目前约使用全年鱼粉产量的3%，大约是17.6万公吨。这个使用量约占所有水产饲料鱼粉用量的8%，因此，虹鳟成为鲑鱼、海洋鱼类、虾、鲤鱼之外，鱼粉消耗量占第5位的水产养殖鱼种。
以数量计算，虽然鳟鱼产量年成长率约为5%，但是未来数年鳟鱼饲料中鱼粉的使用量可能仍会维持目前的水准，因为饲料配方中部分的鱼粉将会被其它蛋白质来源所取代。鲑鱼是水产动物中使用最多鱼粉的品种，其鱼粉用量在2000年为45.4万公吨，约占水产饲料鱼粉用量的21.5%，同时约为620万吨鱼粉年产量中的7%。预期鲑鱼饲料中鱼粉的用量在未来会降低。
全球鱼粉产量在过去15年来相当稳定，但严重的厄尔尼诺现象造成产量下降达15%。厄尔尼诺现象使秘鲁与北智利沿海的水温上升，造成鳀鱼迁移他处，使得世界鱼粉生产主要来源的鳀鱼捕获量降低。虽然秘鲁与智利鱼粉的产量仅占世界鱼粉产量的三分之一，然而其外销世界各地的数量却占全球的60%，而其他鱼粉生产大国如挪威，其所生产的鱼粉几乎全供内需利用。
厄尔尼诺现象对全球鱼粉产量与价格造成极大的影响，鱼粉产量在厄尔尼诺现象后的次年经常会产生反弹，使全球产量增至700万公吨。在厄尔尼诺现象严重的时节，品质一般的鱼粉其价格可以从每吨330美元涨至600美元以上（秘鲁FOB价格）。遇到这种时候，鲑鳟鱼类饲料生产厂家会改用替代原料，例如畜禽屠宰副产品（允许使用的地区），或是以豆粕为主的油脂籽蛋白。
鲑鱼与鳟鱼之饲料与投饲
鲑鱼与鳟鱼属于肉食性鱼类，其消化道较短，包括一个分泌胃酸的胃、一个分泌消化酵素的幽间垂，吸收大部分营养的小肠部及吸收水分与电解质的大肠部位。鳟鱼的营养需求研究相当完整，与大部分动物类似，约40种营养物质。不论养殖水如何，以鱼粉为基础的鲑鳟饲料中一般皆含有足够的矿物质，但如果鲑鳟饲料中的蛋白质主要由植物组成，则必须额外补充矿物质。
在20世纪50、60年代水产饲料工业发展之前，鲑鳟饲料由繁殖场职工在现场配制。在20世纪20、30年代，鲑鳟鱼类的饲料常以当地可取得的原料调配而成。这些原料包括鲑鱼卵、鲜鱼、冷冻鱼或罐装鱼、油籽粕，以及啤酒酵母等，最终再与牛肝、脾、马肉、鸡蛋与白干酪混合。
上世纪40年代，为了推广传统原料，鲑鳟饲料开发出肉粉的使用。这些饲料为生畜屠宰后的副产品与干饲料原料的混合物。科特兰研究小组最先在40年代测试干料混合物中采用豆粕的可行性。在纽约科特兰繁殖场以溪鳟为对象的养殖试验结果表明，溪鳟使用豆粕的成长与使用肉粉的干粉料组合结果相同，而价格以每单位生产成本计算仅为干粉料的一半。
第一个干性颗粒饲料的养殖成果使鳟鱼产量增加60%并降低40%的饲料成本。这些饲料并没有补充维生素预混物，所以必须每隔1～3周投喂牛肝以补充营养。添加维生素预混料到干性颗粒饲料配方中，可使鳟鱼繁殖，并使育苗阶段更为成功。早期在科特兰实验室与Abernathy研究站的科学家所发展出来的饲料配方，成为目前通行于世的鲑鳟粒料的基础。鲑鳟饲料的公开配方持续地在进行修改、调整以改善养殖鱼的生产效率。
鲑鳟鱼类膨化饲料之开发
膨化饲料的制造是将湿的原料混合后加热至100～150度，在压力下挤出膨化，然后将饲料水分干燥至10%以下。饲料水分在膨化机内为液态，当饲料经由模孔挤出时压力下降使得水分瞬间转变为蒸气。这个现象使饲料颗粒迅速膨胀，密度下降成为浮性饲料。原料混合物的差异、水分含量以及膨化条件的方式，膨化饲料的密度可被改变而使下沉速率增快、减缓或甚至浮在水面。对斑点叉尾鱼回养殖而言，浮性饲料较有利，因为养殖户要观察鲶鱼在池塘水面的摄食行为。在鲑鳟鱼的养殖中，饲料以能在海水中缓沉的颗粒为主。由于水分瞬间蒸发的特性，膨化饲料中可加入大量的鱼油（或植物油）以制造高油脂饲料，因为这些膨化饲料是干性颗粒，可运用在自动给饵或应需式给饵系统中，这些都是对鲑鳟鱼养殖产业较理想的特点。
自从膨化制粒技术引进至鲑鳟鱼类饲料制造后，鲑鳟鱼的饲料配方就产生极大的改变。20世纪80年代末以前，蒸气制粒机制造的高密度硬颗粒饲料是鲑鳟鱼类饲料的主流。该饲料无法像膨化饲料一样吸收添加的油脂，它们的总油脂含量只能达到20%左右。膨化饲料的总油脂含量在35%以下皆可达到。通常在这类高油脂饲料中，原料中仅含10%～12%的油脂，其余的油脂在膨化制粒后再添加至饲料颗粒表面。以如此高油脂含量的饲料来看，实际上没有多少空间可以在配方中容纳除鱼粉或少量其它蛋白源，以及微量预混物与鱼油之外的原料。鲑鱼饲料在过去20年间由于采用高能量饲料的观念，所以在饲料配方上改变不少。这些改变乃为符合欧盟对于鲑鱼养殖场的规定。按规范，饲料必须更有效率（低饲料系数），且含低量的磷。
类似的配方目前被全球各地的鲑鱼养殖所采用。鲑鱼饲料的一般成分也随之改变，其蛋白质降低而总油脂含量则提高。可消化蛋白则不像总蛋白般的降低，因为饲料厂将原来蛋白源中利用率较低的原料淘汰，仅在配方中使用高利用率的蛋白质原料。相反的，在过去35年间，鳟鱼饲料的蛋白质含量由35%提高到45%，饲料油脂含量在高能量饲料中超过22%。
在1960年代鲑鳟鱼饲料转换系数约为2.0，而在今日，运用良好的投饲计划，商用高能量鳟鱼饲料的饲料转换系数可达到1.2：1到0.8：1。相对于鲑鱼的饲料系数，采用高能量饲料配方也可得到类似的结果。虹鳟饲料配方利用鱼粉、鱼油、榖类及其它食品工业如肉品与家禽所生产的副产品。
为了降低虹鳟饲料中鱼粉的用量，研究人员尝试利用其它蛋白源例如豆粕、家禽副产品及少量的血粉与羽毛粉来取代鱼粉。过去10年来鱼粉在虹鳟饲料中的用量，因采用其它蛋白质原料而降低50%。
鲑鳟鱼类饲料配方的趋势当鲑鳟鱼养殖产品成为市场商品之后，鲑鳟养殖已达到发展的关键时刻，类似的发展也出现在了畜禽的养殖上，如果要持续提高产量必须依靠选种，改变养殖方式，以及从改善饲料与健康维护上着手。在鲑鳟饲料配方上，目前的改变包括：使用高品质原料，特别是蛋白质来源；排除高纤维的植物原料；使用膨化技术制造饲料，以及采用高能量、高营养的饲料配方。这些发展会持续进行，配方会进展到更加精致，采用各种原料在鲑鳟饲料中必有其特定功能的观念。更有甚者，未来可能发展出专为水产饲料而制造的原料。这将牵涉到改善来自鱼类及动物屠宰副产品的蛋白源，减少骨骼与不易消化的物质如皮肤与结缔组织，并使用榖类的淀粉部分而不用全榖粉。
全球有限的鱼粉与鱼油供应量是造成这些预期发展的重要原因。而目前这个问题也变得愈来愈关键。全球鱼粉产量在鱼饲料中的用量从1990年之前的低于10%增加到2002年的40%以上。至于鱼油的情况则更为关键，1990年之前，全世界生产的鱼油被用来作为水产饲料的不到10%，但在2002年，全球鱼油产量被使用在水产饲料中超过75%，主要是将原来用来制造人造油脂的鱼油移做饲料原料。按照目前水产饲料的增产速率，几年之内鱼油供应将无法满足水产饲料工业之需求。以鲑鳟饲料对鱼油的高需求状况来看，水产饲料中鲑鳟饲料的鱼油部分将面临立即的短缺。
针对鱼粉在各类水产饲料的使用状况估计使水产业界开始要求降低鱼粉在饲料中的用量。2010年鲑、鳟鱼饲料中鱼粉的预估用量分别降低10%与5%，这将分别降低77000吨鲑鱼与29000吨鳟鱼饲料中的鱼粉。这种改变必须提高其它蛋白来源的用量以取代原来饲料中被移除的鱼粉蛋白质。鱼油的减用量甚至可能比鱼粉更多，或许应降至目前用量的50%，并需要用植物油来取代鱼油。
鲑鳟养殖应注意的环保问题鲑鳟养殖并不会消耗用水，却会造成水质营养化。养殖场排放水中所含的养分会增加藻类与水生植物的生长，从而降低湖泊与河流的水质。为控制这个问题，欧洲与美国均对养殖场排放水中的固体物与营养盐含量加以限制。
磷是排放水中最受关注的营养盐，营养盐主要来自未摄食饵料、粪便与代谢废物（尿与鳃分泌代谢物）。很多养殖场都会采取特有处理方式降低排放水中的固体与磷。排放水中的磷以两种型态存在：一为固态磷（如骨骼与其它不可溶解的物质），另一为由鱼尿中所排出的可溶解磷。虽然固态磷可被收集移除，但移除可溶解磷不具经济效益，因为磷以较低浓度存在于大量水体中，所以在饲料中，限制可消化磷的含量与鱼类需求相近，是制造低污染饲料的方法。以这种方式处理，使鱼类排出的可溶性磷量可降至极低水准。降低鲑鳟饲料中非可溶磷含量的处理方式有2种，分别是使用低磷的原料和增加饲料中磷的利用率，例如添加植酸酶。高灰分饲料原料，如鱼粉、肉骨粉以及家禽副产品，在骨骼中含相当高量的磷。植物蛋白质原料，如大豆粕属于低磷原料，以大豆粕取代鱼粉可降低饲料中的总磷量，不过大豆粕中的磷约有75%是结合在植酸中。这一类的磷称为植酸磷，是无法被包括鱼类在内的单胃动物所消化。如前所述，植酸中的磷可被一般植物种子中所含有的植酸酶所分解释出。植酸酶可当作饲料添加剂来使用，然而其酵素活性在饲料打粒过程中会受高热破坏。所以，目前植酸酶的补充是采用喷涂于已完成的粒状饲料上。
