一、板鹅
1、制坯：取活重3--4千克的成鹅，屠宰、去毛、除内脏、洗净，保留头颈，剔除翅尖和脚。沿胸骨凸起处至泄殖腔对半开，用力压平，制成鹅坯。
2、腌制：按每只鹅用盐200--250克的比例，加少许花椒，在铁锅内文火炒热。鹅胚背部平放在桌，将2/3的热盐反复揉搓胸腔、腹腔、翅腿、颈等部位，余下1/3热盐可揉搓背部。然后，将鹅胚背部向下逐只码在缸内，顶部用石头加压，经5-7天取出沥干，用竹片或树皮将翅腿斜角对撑开胸腹部。
3、烟熏：腌制好的鹅胚，平放在熏室的架上或头向下倒挂的架钩上，下用锯木屑和少量松、柏树皮以暗火烟熏4-6小时，中途翻动1--2次。熏制完成即可上市，也可挂在低温、通风处保存2-3个月。
二、鹅肉干
1、用料：取活重3千克以上的成鹅的胸、腿瘦肉、不含脂肪、筋膜和皮肤，用清水浸泡半小时，除去血水、污物，再用清水漂洗。肉块在锅中加热煮沸10-15分钟，待不显红色时捞起，冷却后顺行切成长4-5厘米，宽1厘米左右，厚0.5厘米的条坯备用。
2、辅料：每100千克鲜鹅肉用食盐、生姜各3千克、白糖2.5千克、白酒1千克、八角700克、甘草300克、山奈、草果各20克、桂皮150克、茴香、味精各100克、丁香50克。
3、烹烤：先将辅料不溶解的物质，放入煮主料的汤中，加热煎熬2小时，捞出料渣。再向锅中加入盐、糖、酒、味精和主料坯，旺火煮半小时。然后用小火煨1小时，待汤汁快吸干时，即可起锅。卤浇过肉条，盛于筛中，送入60℃-80℃烤房中。经过5-8小时，中途翻动2--3次。烤时不宜放置过厚，更不能层层堆放，以利于各部受热均匀。成品冷却后可用塑料袋密封包装上市，也可放在干燥、阴凉、通风的室内保存2-3个月。
三、鹅肉松
1、主料：选取活重3.5千克以上的成鹅，宰杀放血后，除去内脏、头颈、翅、脚、皮，放入清水中漂1小时，再用清水冲洗干净备用。
2、辅料：每100千克鲜鹅肉用食盐2.8千克、白糖4.6千克、白酒0.4千克、生姜0.4千克、味精0.1千克。
3、烹煮：将鹅胚放入有生姜的清水锅中（每100千克肉用20千克清水）旺火煮沸，撇净上层漂浮的泡沫，加盖并用湿布密封锅盖的四周，焖煮3.5小时。前一小时火要旺，后用小火。煮熟后将鹅胚捞出，剔除骨和筋肋等杂物,并将肉撕散。捞去煮鹅汤中的固体渣滓，加入盐、酒和鹅肉，加热煮1小时，并撇去浮油，然后再加白糖、味精等辅料，小火煮至汤汁基本收干。
4、焙炒：将汤汁吸干的肉坯放入铁铞中，文火焙炒至肉质变干，显蓬松后，即起锅放入圆簸箕中，用木质搓板反复轻轻揉搓，使之蓬松即炒成品。成品应色泽光亮，冷却后装入塑料袋或陶瓷罐中密封，可贮存半年。
摘自《中国禽业导刊》2001.17期
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