如何加工柿饼及柿子的保鲜技术？
XX同志：
您好!
您所咨询的问题，现答复如下：
一、柿子加工技术如下：
柿果的营养价值较高，有降血压、解酒、治胃病等医疗作用。除鲜食外，可加工成柿饼、柿酒和柿醋等。
1、柿饼。柿饼的加工流程是：选果→旋皮→翻晒→堆积(出霜)→压饼→分级→包装。
影响加工质量的关键是翻晒和堆积两个过程。翻晒时要日晒夜堆，经常翻动，保持通风，防止果内变黑。经10来天，待晒至柿皮皱干时才可堆积，使它出霜。堆积不宜太厚，注意通风，要经常翻动和变换堆积位置。堆积7~8天后即可出霜，每百千克柿饼可出8千克左右。柿霜的成分主要是甘露糖。有治喉痛及口疮之效，也可用于制造柿糖。然后，将干柿捏成一定大小的圆饼，即为柿饼。
2、柿酒。原料是残、伤、次、落果，先将柿果捣烂，放入发酵池(或缸)内，每百千克加4~5千克酒曲，充分搅拌后进行发酵，室温保持25℃左右。池内发酵高峰过后，再加入生料使其继续发酵。以后可根据原料情况，继续分池，加生料进行发酵。发酵好之后了即出酒料。酒料加谷糠搅拌均匀即可入甑蒸馏。出酒率因品种、柿果成熟度和发酵过程而异。一般每百千克鲜柿可出85%的酒精10千克左右。
3、柿醋。原料与作酒的相同。用柿制醋方法简单，通常有筐淋法和缸闷法2种。筐淋法是将洗净的柿果放在干净的筐内，将筐放在缸口上，数天后果面生出一层白毛，进行醋酸发酵，柿果软烂，酸汁逐渐流入缸口，再过几天即可成醋。缸闷法是将柿料倒入缸中，使其自然发酵，数日之后即生出醋汁。
4、脱涩。柿子脱涩方法很多，传统的脱涩法如出脆柿，可用温水浸泡脱涩；欲出软柿，则用加温脱涩。前法是将生柿放在缸内，加40-50℃的温水，水温保持24小时左右即可脱涩。后法用密室或挖地为窑，将柿果放入，中置火盆，然后将门或窑口闷严，1-2天后柿果即变软去涩。
二、柿子的贮藏保鲜方法如下：
1、室内堆藏。选择阴凉干燥，通风良好的屋子，燃烧硫磺进行消毒后，地上铺15-20厘米厚的禾草，将选好的柿子轻轻堆放在草上，厚4-5层。也可将柿子装筐堆放。
温湿度的控制上，室内如没有制冷设备，室外温度高于0℃时，应采取早晚通风，白天密封门窗，注意防热。相对湿度低于90%时，应适当加湿。这种方法贮藏期较短。
2、露天架藏。选择地势较高，阴凉的地方，搭高1-1.2米架，宽和长据贮量而定，架上铺竹或玉米秆，上铺10-15厘米厚的稻草，将选择好的柿子放在架上，厚约30厘米。当温度低于0℃时，需覆盖稻草保温。架顶部设屋脊形防雨篷。此法，可存到翌年4月初，柿子的色泽和品质尚好。
3、自然冷冻贮藏。自然冷冻法是将柿子放在阴凉处，任其冻结。选地下水位低，背阳处挖宽、深各为35厘米的沟，沟内铺5-10厘米的玉米秸，上放柿子5层左右，将冻结的柿子再加盖30-60厘米厚的禾草，保持低温。贮存期3-4个月，直到春暖时解冻销售。
4、气调贮藏。分快速降氧气调和自然降氧气调2种。快速降氧是将预先配好的混合气体含氧30%，二氧化碳6%，连续通入塑料帐或袋中，或用充氮降氧的方法，使果实很快处于适宜的气体环境中。
自然降氧法是将果实密封在聚乙烯塑料袋（帐）里，通过果实本身的呼吸作用来调节袋内的气体成分。然后每天或定期测定袋中的气体成分。当氧含量低于3%，二氧化碳含量高于80%时，分别向袋内补充空气或者用消石灰吸收（每100千克果实放0.5-1千克消石灰，消石灰失效时可更换）。在0℃下，甜柿品种能够贮藏3个月左右，涩柿贮藏可达4个月左右。
除此之外，柿果还可用食盐、明矾水浸渍贮藏，即在50千克煮开的水中，加食盐1千克、明矾250克，将配好的盐矾水倒入十分干净的缸内，待水冷至室温后，将柿果放入缸内，用洗干净后柿叶盖好。同时，用竹杆压住，使柿果完全浸渍在溶液中，当水分减少时，可添加上述溶液。由于明矾能保持果实硬度，食盐有防腐作用。因而贮藏到次年5月份左右，仍然保持质脆，但果实略带咸味。应用此法要严格挑选果实，需用容器必须十分清洁，不同品种使用盐矾的比例不同，各地使用时，需要进行小型预备实验。
柿子一般在9月下旬至10月上旬采收。贮藏用的柿子果实要用硬熟果，用采收剪刀剪断果梗并保留萼片。切记避免任何机械损伤。
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