培养料发酸发臭，原因有以下几点。
1.培养料水分过多，料内氧气少。2.原料不新鲜，不干净，灭菌不彻底。3.菌丝培养阶段，因菌袋堆码重叠，料温增高，加上菇房过于密封，诱发曲霉、红色面包霉等喜高温的杂菌孳生，培养料因此产生异味。4.培养基内氮素营养成分过高，与加入的石灰混合后起化学反应，产生氨臭味。
处理措施：
1.拌料时控制水分，勿过干过湿。以棉籽壳为主的培养料，料水比以1:1.3-1.4为宜，其他秸秆类原料，料水比以1:1.5-1.8为宜。
2.袋栽平菇所用棉籽壳、玉米芯等原料应新鲜干净。拌料前暴晒1-2天，或充分发酵后再播种。拌料时加入原料干重0.1%的多菌灵或甲基托布津抑制杂菌。
3.接种后根据气温变换堆码方式，控温调湿，适当开窗、开门通风换气；当培养料异味较轻时，可开袋换气，逐步消除酸臭味；当培养料异味严重时，应及早将培养料从袋内倒出，晾晒后加适量石灰，至pH7.5左右，含水量58%左右重新播种。如果培养料已腐烂发黑，就不宜再种菇。
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