盐渍平菇的加工技术如何?
XX先生
您好!
您所咨询的问题,现答复如下:
盐渍平菇的制法如下:
1、煮菇。将洗净、沥干的鲜平菇放入已烧开的大锅水中,煮7-10分钟,捞出摊在干净的晾席上,迅速冷却。
2、腌制。将冷却的平菇置于25°Be的浓盐水缸中或水泥池内,菇体与盐水之比为1:1。经12-24小时腌制后,检查盐水浓度。一般会下降至15°Be,即把菇体捞出,浸泡在新配制的24°Be的盐水中,拌匀测定盐水浓度,直至稳定在20°Be为止。盐水一定要浸没菇体,并用纱布覆盖缸口或在水泥池上加盖,以免蚊蝇等杂物落入。为了防腐,应向浸泡液中加入鲜菇重0.2%的柠檬酸,即50公斤鲜菇加入100克柠檬酸,使盐水pH值控制在3.5左右。腌制时间为15-20天。
3、封藏。鲜菇腌制好后,捞出沥干,装入盛有新制备盐水的塑料桶内,最后用22-24°Be盐水添满,加盖保存。观察几天后,抽查质量、重量,盐水浓度不低于20°Be即可外运。
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