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板栗加工中变色的问题如何解决?

时间 : 05-14 投稿人 : 嗯呐 点击 :

板栗加工中变色的问题如何解决?

XX同志:

板栗加工中变色的问题如何解决? | 养殖问题解答

您好!

您所咨询的问题,现答复如下:

一、依据板栗产生褐变的原因,可采用如下控制褐变的方法:

1、酶褐变的控制

(1)热烫去皮

利用高温破坏酚酶活性,从而抑制酶促褐变。热烫时须掌握好热烫时间。若热烫时间过长,则易造成栗肉表皮颜色不均匀、不鲜艳或呈花斑状。

(2)加酸降低pH值

一般可采用加入柠檬酸、抗坏血酸等方法降低pH值,控制酚酶活力,抑制酶褐变。

(3)使用抗氧化剂

加入亚硫酸盐或亚硫酸氢盐等抑制酶促褐变。注意应将二氧化硫残留量控制在标准使用量内。

2、非酶褐变的控制

(1)避免使用铁制器具。

(2)使用金属螯合剂。如乙二氨四乙酸二钠等。

(3)用亚硫酸氢盐抑制“羰氨”反应。

(4)使用柠檬酸等降低pH值。

二、板栗的杀菌一般以采用高压杀菌方法为宜。温度在115度以上,保持时间在15-30分钟。

以上内容,仅供参考。

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