柿子的加工技术有哪些？
XX同志：
您好！
您所咨询的问题，现答复如下：
柿果的营养价值较高，有降血压、解酒、治胃病等医疗作用。除鲜食外，可加工成柿饼、柿酒和柿醋等。
1、柿饼。柿饼的加工流程是：选果→旋皮→翻晒→堆积(出霜)→压饼→分级→包装。
影响加工质量的关键是翻晒和堆积两个过程。翻晒时要日晒夜堆，经常翻动，保持通风，防止果内变黑。经10来天，待晒至柿皮皱干时才可堆积，使它出霜。堆积不宜太厚，注意通风，要经常翻动和变换堆积位置。堆积7~8天后即可出霜，每百千克柿饼可出8千克左右。柿霜的成分主要是甘露糖。有治喉痛及口疮之效，也可用于制造柿糖。然后，将干柿捏成一定大小的圆饼，即为柿饼。
2、柿酒。原料是残、伤、次、落果，先将柿果捣烂，放入发酵池(或缸)内，每百千克加4~5千克酒曲，充分搅拌后进行发酵，室温保持25℃左右。池内发酵高峰过后，再加入生料使其继续发酵。以后可根据原料情况，继续分池，加生料进行发酵。发酵好之后了即出酒料。酒料加谷糠搅拌均匀即可入甑蒸馏。出酒率因品种、柿果成熟度和发酵过程而异。一般每百千克鲜柿可出85%的酒精10千克左右。
3、柿醋。原料与作酒的相同。用柿制醋方法简单，通常有筐淋法和缸闷法2种。筐淋法是将洗净的柿果放在干净的筐内，将筐放在缸口上，数天后果面生出一层白毛，进行醋酸发酵，柿果软烂，酸汁逐渐流入缸口，再过几天即可成醋。缸闷法是将柿料倒入缸中，使其自然发酵，数日之后即生出醋汁。
4、脱涩。柿子脱涩方法很多，传统的脱涩法如出脆柿，可用温水浸泡脱涩；欲出软柿，则用加温脱涩。前法是将生柿放在缸内，加40~50℃的温水，水温保持24小时左右即可脱涩。后法用密室或挖地为窑，将柿果放入，中置火盆，然后将门或窑口闷严，1~2天后柿果即变软去涩。
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