山核桃以其仁香味美，且具有润肺、滋补、抗癌、降低血脂等功效深受广大消费者喜爱。现干果价格由1980年的每公斤1元上升至现在的44-48元，成为当今干果市场价格之最。
一、普通山核桃
1．除皮：用木砻子砻或用山核桃脱壳机除去果皮。
2．水选：将除皮的核果装入箩筐放入水中漂选，除去浮在水面的空壳和杂质。
3．水蒸：核果放入桶锅内加水蒸4-6小时，核果由白色变成棕黄色。
4．干燥：核果蒸好后放在太阳下晒干或用炭烘干即可。
二、多味山核桃
1．配料：糖精3克，奶粉200-300克，水10公斤，盐200克，丁香10-14克，桂皮30克，甘草40克，八角40克，草果6-10克，山柰6-10克。
2．制作：①将香料、水、盐倒入铁锅内加热，煮沸后加入普通山核桃煮1小时左右，捞起核果与香料水分开置放；②将奶粉、糖精倒入刚起锅的香料水中搅拌均匀，再把捞起的核果倒入浸泡并翻动，然后用箩筐沥去香料水。③用四目筛网筛选洗净去泥的粗砂与多味核果一起放在锅内加热混炒，不停地翻动，使受热均匀，直至山核桃干燥为止，也可用炭火烘烤干燥。
三、椒盐山核桃
1．原料：山核桃生坯5公斤，细盐1公斤，粗盐0.25公斤、花椒面0.25公斤。
2．制作：把细盐和生核桃一同倒入铁锅中，用旺火炒，利用山核桃外壳缝合线遇热开裂的特点让细盐渗入裂缝。炒熟后即浸入掺有花椒面的盐水中，使果仁吸收其味道，然后捞出，沥去水分，再复炒至干燥即成。复炒时，先用旺火炒，当炒至山核桃表面水分全部挥发后，再用文火继续炒至果仁呈象牙色时即可出锅，炒时应不断翻动，以免生熟不匀。
炒熟的山核桃表面微带白色盐霜，100公斤淡山核桃炒熟后不少于95公斤。核仁饱满，脱仁容易，食时香脆，略具咸味。
摘自《农村百事通》2001.4期
