一、原配料。加工皮蛋时，要求鹌鹑蛋的内容物正常，鲜度高，蛋壳结实无污染。配方：水50公斤、纯碱3.5公斤、生石灰12.5公斤、食盐2.5公斤、红茶末2公斤、硫酸锌75克、硫酸铜75克。按配方的要求，将红茶末放入水中煮沸10-15分钟，然后用纱布将茶叶过滤，再把茶叶趁热倒入装有纯碱、生石灰和硫酸锌、硫酸铜的缸中充分搅拌，凉后加入食盐混匀即可。
二、装缸、灌料。将鲜鹌鹑蛋放入缸中，装至距缸口5-10厘米处，在蛋面上压竹蔑，防止灌料后蛋体上浮。再将冷却至20℃的料液灌入缸内，使蛋淹没、封缸。室温掌握在15-25℃之间，温度过高会出现烂头蛋、粘壳蛋；温度过低成熟期长，味苦。
三、出缸及包装。温度在20℃时，经18-20天无铅鹌鹑蛋即可腌熟。出缸后的鹌鹑蛋用4度的水玻璃溶液涂膜，装盒包装。
（来源：《当代农业》2002.15期）
