1、原料肉的选择与整理。选用1年左右的狗前后腿肉及脊背肉为好。剥皮剔骨后，割除淋巴结和大的筋腱，切成重约300克的肉块。放入温水中浸泡1小时左右，捞出沥干水分。
2、腌制。将整理好的狗肉，加食盐腌制。食盐的用量为原料肉重的3%左右。食盐中事先要加入1%的硝酸钾，混均后使用。原料肉和食盐充分混合拌均后放入缸中腌制。腌制时间因季节不同而变化，冬季腌36小时左右，要防止肉冻结；夏季腌12小时左右，注意防止腐败。腌制期间要翻缸2~3次，以利腌制均匀。腌好取出放入清水中洗净，沥干水分。
3、预煮。锅内加清水烧沸，把腌后的狗肉加入沸水中，旺火烧沸，撇除浮沫，约20分钟，捞出沥干水分。
4、卤煮。原料肉50公斤，花椒100克，大茴香80克，小茴香30克，桂皮80克，丁香40克，草果40克，山奈30克，良姜50克，陈皮50克，食盐1.5公斤，酱油1公斤，50°以上白酒1公斤。
将香辛料用纱布包好，放在锅的下部。把狗肉放入锅内，食盐、酱油、白酒撒入锅中。上面用竹篾压住，以防肉块上浮。然后锅内加入清水，淹没肉面。用旺火烧沸，撇除液面上层浮沫杂物。改为微火烧煮，直至肉酥软熟透，需2~3小时。出锅后把肉晾干，以防肉块粘合在一起，同时便于下步操作。
5、油炸。待肉出锅稍冷却后，洒入适量白酒和酱油，拌和均匀，使肉表面涂一层酒酱液。然后放入油锅中炸制，油温维持在160~170℃，肉在油中要随时翻动。炸至黄红色时捞出，即为成品。注意须用植物油炸制，每次入油的狗肉量不宜多，油温波动不要太大。
(来源：江西农经网)
