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灯影牛肉的制作技术

时间 : 08-23 投稿人 : 峥峥 点击 :

一、选料:仅选用牛身的背扭肉腿心肉,因为有内筋的肉不能开片,过肥或过瘦的牛肉也不适于加工。过肥的肉出油多,损耗大;过瘦的肉会粘刀,烘烤时会体积缩小。

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二、辅料。每100千克的牛肉需要食盐2千克-3千克、白糖1千克,胡椒粉、花椒粉各300克,白酒1千克,麻油2千克(烤熟以后用),硝水1千克(浓度2%左右),生姜水20千克(老姜4千克,水16千克的比例),混和香料(肉桂25%、丁香35%、荜拨8%、八角14%、甘草2%、桂子10%、三奈6%磨成粉状)200克。

三、制作过程:把牛肉先剔尽筋膜和脂肪,不要割烂,洗净晾干后就进行"发汗"。发过汗的牛肉略有酸味,手摸上去有粘手的感觉。这时的肉很软,具有弹性,没有血醒味,便于切片。要控制好时间和温度,最好在10-12℃,春季12-14小时,夏季6-7小时,秋季16-18小时,冬季22-26小时。

经过发汗的牛肉要切片,切片也有一定的讲究:先把案板和肉块用清水稍稍弄温,避免肉在案板上滑动影响操作;切片要均匀,厚度不要超过0.2厘米,不能有破洞,也不要脂肪和肥筋。如果肉片太薄不便于后面的烘烤,会从稍箕上滑落;如果太厚,烘烤时生熟不一,吃料也不均匀,都会影响质量。

把切好的肉片用辅料轻轻地拌匀,再把稍箕背面或簸箕刷一层菜油,便于湿肉片烤干后脱落。再把肉片按照肉的纹路横着铺在稍箕背面或簸箕上,不要叠交太大,每片肉要贴紧。

最后,只要再经烘烤就可完成,烘房内的铁架子分成上下两层,把铺好肉的筲箕先放在下一层(温度较高)进行烘烤,一般60-70℃最好。火力过猛容易烤糊烤焦,过小又"翻不起"颜色。等烘到水汽没有了,肉片由白色转到黑色,又转到棕黄色时,将筲箕转到上层去烘烤。在烘烤过程中如发现颜色和味道不正常,要及时对备料过程进行检查。一般进房3-4小时就可出房。冷晾2-3分钟,淋上麻油,就可把成品取下。这样得到的灯影牛肉,其味鲜美,余味无穷。

(来源:《新农民》2003.4期)

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