一、技术介绍：以团头鲂（武昌鱼）为对象，研究了不同工艺路线、脱腥、腌制、脱水、包装以及灭菌处理方法和条件对产品风味、质地的影响。采用脱腥、低温腌制、低温脱水定型、真空充气（N2+CO2）包装、高温短时灭菌与冷藏相结合的加工工艺，利用国产设备，实现了清蒸武昌鱼的工业化生产，节省设备投资近50%。产品具有清蒸武昌鱼的色泽、风味、质地和口感，在0-4℃下保质期可达180天。
以白鲢鱼肉为原料，研究了转谷氨酰胺酶作用条件、多种变性淀粉对鱼糜凝胶强度的影响，采用酶法交联和多糖重组织化技术，提高鱼糜制品凝胶强度2-4倍。以采肉后鱼体为原料，采用低温微粒化技术、滚筒干燥技术和高温高湿干燥技术，开发生产出即食鱼羹和新型鱼面。
本项目为湖北省科技攻关项目。
二、推广方式：技术转让。
三、联系单位：华中农业大学联系人：张红兵电话：027-87282038
（来源：《星火实用技术汇编》(下)）
