荸荠又名马蹄、地栗、乌芋等，原产我国的南部和印度，在我国已有三千年左右的栽培历史。荸荠以球茎供食。其肉质洁白、清脆、多汁，并含有丰富的碳水化合物、蛋白质、粗纤维、矿物质及多种维生素。它即可作为水果生食，也可作为蔬菜食用，并且具有清热解毒、祛痰消积、止咳及降血压等作用。荸荠通过贮藏或加工，可调节市场的淡旺季的供应，也是发展农村经济的好途径。
一、荸荠的贮藏技术
1、堆藏。选择荫凉的室内的泥土地面为宜，其大小可根据贮藏数量而定。首先在地面铺干细土一层，四周用席子围好，或者用砖码成池状，然后将荸荠与干细土相间层层堆放。堆高不超过1米，上面盖干细土和稻草，最后用湿沙泥将堆顶和周围全部涂封。
2、窖藏。如果使用旧窖贮藏，在使用之前，应在窖底及窖身喷25%的多菌灵或40%托布津400-500倍液进行消毒。在窖底铺一层细土，每放20-25厘米厚的荸荠，其上撒一层干细土，一层果一层土，直到离窖口20厘米左右为止，其上封干细土平口，周围用30厘米厚泥土封顶，形成中央高、四周低的馒头形，盖过窖口、拍实。
二、荸荠的加工技术
1、荸荠罐头的加工
工艺流程：原料挑选→清洗、去皮→烫漂→装罐→排气、密封→杀菌、冷却。
操作要点：⑴原料的挑选、清洗和去皮。选择无病虫害、无损伤、横径达2厘米以上的球茎，先用水冲洗干净后用刀去皮，再放入清水中浸泡护色。⑵烫漂。将球茎放入沸水中1-2分钟，要求受热均匀，捞出后用流动水立即冷却。⑶装罐。将处理过的球茎，装入消毒后的铁罐或玻璃瓶中，装量为净重的65%-70%，随即注入60-70℃的蒸馏水，至罐满为止。⑷排气、密封。将罐放入90℃的水浴中，使罐中心温度达70℃，然后保持10分钟，取出立即密封。⑸杀菌、冷却。将密封后的罐头放入沸水中杀菌10-15分钟，取出后冷却至38-40℃，检验合格后可包装待销。
2、糖渍荸荠的加工
工艺流程：选料→清洗→去皮→烫煮→浸泡→糖渍→糖煮→冷却、包装。
操作要点：⑴选料、清洗、去皮。选糖分含量高、新鲜、大小均匀、无霉烂的荸荠为原料。洗净泥沙后去皮，投入清水中冲净皮屑。⑵烫漂、浸泡。将去皮后的荸荠放入沸水中煮至熟而不烂为宜，然后捞出，漂洗、冷却，再放入清水中浸泡10小时左右，捞出沥干。⑶糖渍、糖煮。将荸荠放入30%的糖液中浸泡10-12小时后，将糖液煮沸，同时加糖，使糖度达40%左右，再趁热倒入荸荠继续浸渍12小时。再将荸荠和糖液一起倒入锅内煮沸10-20分钟，使糖液浓度达65%-70%，糖应该分次加入。⑷冷却、包装。将经糖煮的荸荠放入另一锅，不断翻动，促进水分蒸发，也可利用干燥箱在50-60℃的温度下烘干，不粘手为宜，用塑膜袋包装，密封即可。
3、荸荠粉的加工
工艺流程：选料→清洗→去蒂→打浆、洗浆→漂浆→干燥→包装。
操作要点：⑴选料、清洗、去蒂。选用新鲜的老荸荠，置清水中冲洗干净，用刀去除荸荠的蒂。⑵打浆、洗浆。将荸荠放入打浆机内捣碎，加入等量的清水，再用石磨带水碾磨或用水钢磨磨成浆；在釉缸上放纱布带，倒入浆乳，并用清水冲洗，一边冲洗，一边搅动荸荠渣直至洗净浆粉为止。⑶漂浆。将洗出的荸荠浆在清水中漂洗1-2天，每天搅拌两次。澄清后去掉浮面上的荸荠渣，清除底部泥沙。中间夹层的粉浆放在另一容器中，再加清水搅混后，再进行沉淀，至荸荠粉呈白色。⑷干燥。待荸荠乳汁澄清后，倒掉上面的水，铺一层布，放入半干半湿的荸荠粉块，放置在竹匾中，在阳光下曝晒2-3天，直至产品成粉状。⑸包装。将干燥的荸荠粉装入塑料薄膜袋内，密封后装箱待销。
（来源：《中国农村科技》2003.3期）
