红薯，又名甘薯、地瓜，据专业加工显示，将红薯直接加工成粉团出售，可比卖鲜薯提高经济效益2-3倍。但怎样提高鲜薯出粉率呢？根据本厂加工经验，主要有以下技术环节。
一、适时采收。红薯采收过早成熟不够，出粉率低；采收过晚易受霜冻，也影响出粉率。一般我地采收适期为：早熟品种以9月10日-20日，晚熟品种以下霜前3-5天出粉率最高。因为此时气温适宜，红薯粉碎后粉浆发酵快，出淀粉多。如果起薯时间过晚，气温降低，薯块内淀粉逐渐转化为糖，出粉率就会降低。尤其是把鲜薯加工成薯干，出粉率就会大大下降。
二、尽量缩短贮期。农村中有先贮藏，后加工的习惯，但这对红薯的出粉率影响很大。因红薯采收之后，随着贮存时间的延长，淀粉逐渐糖化，出粉率就会降低。如起收后马上就粉碎、出粉率可达35%左右；起收后放20天，出粉率会降低至20%左右。因此，在起收后20天内把红薯加工完，可提高出粉率10%-12%。如果红薯数量多，也可先贮藏后加工，但应尽量缩短贮藏期，并注意掌握好窖内温湿度，以防红薯干心。
三、选薯。红薯品种较多，选用"一窝红"、"胜利百号"等白心品种，比"138"等红心品种可多出淀粉10%左右，而且粉块白，粉质好。
四、清洗。剔除霉烂变质的红薯，洗净粘在薯身上的沙泥等杂物，用清水多次冲洗干净后备用。
五、磨浆。先将红薯用稀碱水或苏打溶液浸泡，使其纤维膨胀，使色素和胶体物质容易渗出，以利于研磨时纤维和淀粉分离。然后将浸泡过的红薯用打浆机粉碎后倒入磨缸。磨浆时一手扶缸，一手不断旋转，使浆渣慢慢沉淀。
六、沉淀。磨浆后不要急于用清水洗浆，应先把浆乳放置24小时使其沉淀后，再按每50千克红薯用50克白酒的比例，将白酒加适量清水稀释后倒入拌匀，再行洗浆。
七、洗浆。用过滤豆浆的纱布（长宽各1米左右），系在齐胸高的三角架上。架下放置较大的盛浆桶（最好在桶壁距桶底67厘米处开一排水孔），然后把已经磨好的薯浆放入系好的滤布里，每次4-5千克。过滤时边晃动、搓洗，边慢慢地加入2-2.5倍的清水，使粉全部滤入桶内（应以滤下的水转清为度）。一般10-12小时可沉淀，然后排水除去浮渣及清液。若水还像刚滤过时一样浑浊，则按500千克水放150克明矾的比例（先将明矾粉碎加少许水稀释）倒入桶内搅拌均匀，4小时后可排水。
八、干燥。水分排干后，将滤布平铺在淀粉上，待淀粉干后，用刀切成一块块，取出晒干后即可贮藏加工或销售。
（来源：《蔬菜》2003.2期）
