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番茄酒的生产开发

时间 : 05-19 投稿人 : 糖宝儿 点击 : 1139 次

番茄在我国栽培很广,产量巨大。在它的果肉汁液中,含有众多的碳水化合物、脂肪、蛋白质,以及氨基酸、维生素、矿质元素等成分。风味良好,营养丰富,它除了作蔬菜食用和水果生食之外,还可以进一步酿造成番茄酒,去供应市场,满足消费需要。

番茄酒的生产开发 | 养殖技术大全

一、工艺流程

果实→分选→清洗→破碎→压榨→发酵→分离→贮存→调配→下胶→冷冻→过滤→灌酒→封口→杀菌→验酒→贴标→套胶帽→成品

二、生产要求

1、选料。未熟的番茄含糖量低,风味欠佳,成熟的果实色、香、味皆好,而过熟的番茄反而会降低香味,且易腐烂变质。因此,应选择适宜的采收期。在采摘前2-3天,不应浇水,以增加果实的固形物含量而减少水分的重量。

2、清洗。剔除那些生青的和腐烂变质的果实后,用清洁流动的水冲洗果实,以去除浆果表面的泥土杂质,保证成品番茄酒本身自然风味的纯正。

3、配料。将破碎的番茄自流汁和压榨汁进行混合,使之充满池罐的80%,再依次加入80毫克/升的二氧化硫和5%的人工培养酵母液,待发酵启动后,添加白砂糖,其用量根据以下公式计算:X=V·(1.7A-B)/100,式中X为应加糖的数量(公斤);V为番茄汁的体积(升),A为发酵结束后每百升酒中含有的酒精体积(升),B为每百升番茄汁液中的含糖量(公斤),1.7为每生成1升酒精需添加的糖的数量(公斤)。

在发酵初期,先加总糖量的60%,待发酵糖度降到6%--7%,再将剩余的40%的糖加入,整个发酵温度应保持在18-22℃之间。

4、发酵。经7天左右,当发酵的糖度降至4克/升时,立即转池进行为时1个月的后发酵。后发酵结束的原酒经转池除去酒脚后,添加经过脱臭处理的可食用酒精,使酒精含量提高到16度,以抑制微生物的活动;同时添加60毫克/升的二氮化硫,这样可防止番茄原酒的氧化。

5、调配。原酒经6-12个月的贮存陈酿后,进行糖、酒、酸等成分的调配,使各物质保持恰当的比例关系,以体现出番茄酒的良好口感和独特风味。

6、下胶。调配后的酒用300-600毫克/升皂土进行下胶处理。皂土本身带负电荷,它与酒中带正电荷的蛋白质等成分相互结合,形成较大的复合物,并在下沉过程中吸附以悬浮状态存在于番茄酒中的杂质。

下胶时,先取10-12倍的热水(50℃左右)将皂土逐渐加入并搅拌,使之均匀分布,经过两周以后,进行转池分离。

7、过滤。分离后的调配酒,在-5℃的温度下保持5--6天后,趁冷用硅藻土过滤机进行过滤。

8、灌装。番茄酒灌装所用的瓶子必须彻底清洗干净,并剔除破损和异型的瓶子;同时,灌酒应在无菌条件下进行,并做到计量准确。

9、封口。封口必须严紧,保证酒和空气隔绝,不能有渗漏酒的现象发生,否则随着时间的延长,成品番茄酒会因氧化或微生物的繁殖而变质。

10、杀菌。将瓶装酒在水温为68-72℃的水槽中,加热杀菌15-20分钟,以杀死酒和瓶内的微生物。杀菌后的瓶装酒,需在灯光下逐瓶检查,挑出有悬浮夹杂物的不合格产品,并统计数量,寻找产生次品的根源。

11、贴标。贴标要求平整,大小标的位置要适中,中线要对齐。为使瓶面清洁,贴标后要用半干的抹布将瓶面粘附的浆糊擦掉。

12、套胶帽。为了进一步防止瓶内酒与外界接触和螺旋金属瓶盖氧化,增加整个包装的美感,需给瓶盖套上胶帽,并在瓶子的四周裹上一层玻璃纸或塑料薄膜。

在番茄酒的整个生产过程中,要注意酿造场所、管道设备等的卫生干争,以防细菌污染;同时要避免酒液暴露于空气中,以防氧化,导致番茄酒的风味质量下降。

成品番茄酒的质量标准

1、感官指标。澄清度:清亮透明,无明显的悬浮沉淀物;色泽:近似无色或淡黄色;香气:具有纯正、清雅和谐的番茄果香和酒香;滋味:酸甜适中,酒体协调,爽口纯正,余味悠长;风味:具有番茄酒的独特风味,无异杂味。

2、理化指标。酒精度12%-13%(V/V);总糖(以葡萄糖计):80-120克/升;总酸(以柠檬酸计):5-7克/升;挥发酸(以醋酸计):≤0.6克/升。

3、卫生指标。符合国家发酵酒的有关卫生标准。

摘自《农村科技开发》2001.1期

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