糖醋蒜，因其甜而带酸、又嫩又脆、清香爽口、风味独特，深受人们的喜爱。现将其加工方法介绍如下：
1、原料选择与处理。蒜头要求肥大、匀整，表皮洁白，质地鲜嫩；剔除蒜皮粗老、有病虫害或腐烂的蒜头；将蒜头根、叶除去，留2厘米的叶茎，以防蒜瓣脱散；除去包在蒜头外面的大部分鳞片；然后放在清水中浸漂，清洗干净，沥去水分，进行腌制。
2、腌渍按鲜蒜重量10%的用盐量进行腌渍。腌渍时，先在缸内铺上一层盐，然后一层蒜头一层盐，踩紧压实，到八成满缸为止。缸面覆盖一层盐，用石头压实。腌后每天早晚各翻缸一次，直到缸内蒜卤达到蒜量高度的3/4时，可不再翻缸。最后一次翻缸可在缸内安置一只竹篓或刨一坑穴，使蒜卤集聚在内，便于淋卤。每天早晚用瓢舀穴或篓中蒜卤浇淋在蒜头上，充分浇淋，约经7-10天，即成咸蒜头。
3、晾晒。将腌好的咸蒜头捞出，沥干水分，置于度上晾晒。每天翻动1-2次，100公斤蒜头晒至剩下70公斤左右为止。
4、糖醋渍。⑴配制糖醋液：糖醋液的配制方法，各地不一，可按各自的口味，适当调整糖与醋的用量。①红蒜：食用红醋70公斤，红糖22公斤，酌加少量酱油与香料。②白蒜：食用白醋70公斤，白砂糖22公斤。配制时，先将食醋加热到80℃左右，然后加入糖及其它辅料，待糖全部溶解后，过滤出缸备用。⑵糖醋渍：将半干咸蒜头装入坛中，装到接近坛高3/4时，压紧，然后注入事先配好的糖醋液，一般半干咸蒜头与糖醋液比例为1:1，坛口需加竹篾盖压住蒜头，防止蒜头上浮脱卤，再将坛密封保存。一个月后即可食用。糖醋渍时间越长，制品风味越纯正。
5、成品质量标准。成品呈红棕色和乳黄色或乳白色，有光泽感；味甜酸适宜，富有糖醋大蒜应有的蒜香，无异味；蒜头完整，大小均匀，肉质脆嫩，无蒜蒂、虫蛀及霉烂蒜头；总糖含量达25%，总酸含量达1.2-1.4%。
《农技服务》2001.12期
