根据辣椒可食用的特点，辣椒一般分为菜椒、甜椒和干椒三种类型。
1，菜椒
又名青椒，甜椒，以食用绿熟果实为主。果实中含有的辣椒素比较少，果实个大肉厚。形状有灯笼形、长角形、圆锥形等。
主要品种有：双丰，农大8号，湘研8号，湘研6号，新丰5号，哈椒1号等。近年来，国外的一些品种很受欢迎，例如荷兰的红英达，黄欧宝，紫贵人，白公主；法国的天使系列；美国的12，18；德国3号，6号等。
2，甜椒
一般来说，圆形灯笼椒是甜椒，茄门甜椒是北方主栽品种，果实多为浓绿色，果实大，方灯笼形，肉厚味甜，质脆。中国甜椒已经被美国引种，被赞誉为“中国巨人”。辣椒的嫩果为绿色，成熟时为红色或者黄色。近些年京郊已经种植出红、橙、黄、绿、白、墨、紫七中颜色的甜椒果实，彩色甜椒的种植面积已经达到1000亩。
主要品种有：早丰，小矮秧，茄门，旅大甜椒等
3，干椒
又名辛辣椒，小辣椒，以食用干制的红熟果为主。果实长角形，辣椒素含量很高。植物矮小，长势弱，果肉薄。
主要品种有：湘辣3号，日本三鹰椒等。
青椒种类？
有很多的，1樱桃类辣椒，叶中等大小，圆形、卵圆或椭圆形，果小如樱桃，圆形或扁圆形。
2、圆锥椒类，植株矮，果实为圆锥形或圆筒形，多向上生长，味辣。
3、簇生椒类，叶狭长，果实簇生，向上生长。
4、长椒类，株型矮小至高大。
5、甜柿椒类，分枝性较弱，叶片和果实均较大。
