南姜和红豆蔻的区别?
良姜别名红豆蔻。
1、形态不同 良姜外形呈圆柱形,多弯曲,有分支,长5-9厘米,表面呈棕红色或暗褐色;南姜的外形形似树根,颜色较深,体积较大,颜色呈浅褐色或红棕色,姜芽处呈微红色。
2、产地不同 南姜原产于亚洲热带,先分布于中国南部,西南部;良姜原产于亚洲热带地区,在我国主产于广东,海南。
3、作用不同: 南姜常用于祛除鱼腥、提味增香,如卤鸭、鹅等;良姜可以用来炒菜调味、可以用来腌制食物,可以用来炖鱼,做火锅底料。
南姜别名是什么?
别名:赤术、马蓟、青术、仙术、茅术,南术,仙姜,山芥
潮汕卤水配方及用料?
一、卤料的选择
如果熬汤要想让卤水有足够的香味,其汤料的选择非常重要。这里把常用的汤料归纳为四组。因为它们各司其职,其组合出了充足的鲜香味。
第1组 分大地鱼和干贝为一组,这称为“海鲜组”主要赋予卤水足够的鲜味。
第2组 把金华火腿皮与金华火腿骨为一组,被称为“风腊组”主要赋予卤水浓郁且扎实的醇香味。
第3组 将老母鸡、猪骨与五花肉为一组称为“鲜肉组”,赋予卤水足够的香味。
第4组 把猪皮和鸡爪为一组称为“胶质组”,其主要增加卤水的粘稠度。
二、香料的运用
潮汕卤水配方秘方大全中要知道调香有外香与内香之分。凭香料很难断定谁是外香谁是内香它们有时是共存的。
众多的香料可分成四类:其中卤水的“君” 南姜是潮州卤水的主角,用量一般占到所有香料总量的30%主要起到增加香味的作用。
而卤水的“臣” 白豆蔻、香茅为配角,其主要是起到辅助增香的目的,用量分别占到香料总量的8%。
然后卤水的“使” 干辣椒是卤水中的“点缀”用量大概占到香料总量的4%-5%。
还有卤水的“佐” 其余的香料也是辅助调香,所谓的“佐”操作方法前文已经进行了介绍。
不管对香料如何分类都需要切记一个关键,就是香料的浸煮时间一定不能太长,控制在30-60分钟最适宜。熬制好卤水后将香料捞出即可,切忌不要将其一直放在卤水中。
干姜和良姜炖肉的区别?
干姜,很多人以为卤水香料中的干姜一定是由鲜姜直接晒干而形成吧?其实则不然,干姜自己便属于是一个品种,它与鲜姜品种不同,这一种类的姜成品不如鲜姜的水份充足,而且辛辣的口感也比鲜姜浓重,在很多川式的卤水之中,干姜的用量是非常庞大的,所以,大家在使用时一定要区分开来。
良姜,鲜的良姜又被人称为鲜南姜。良姜突出的功效就是祛异功能强大,并且还有着极强的定香功能,很多新手不明白,为什么在卤制肉类食材,特虽是一些腥气极重的食材时一定要用良姜,而非生姜或是干姜,主要就是因为生姜与干姜在异味极强的食材之后,不仅对那些极腥的异味束手无策,甚至还会变成它们的帮凶
南姜和沙姜的区别,如何使用?
南姜其实用干品的多,作为卤水的香料,或者配合其它香料作为香辛料使用。味道也和我们普通的姜很不同,更偏于肉桂的香气和甜辣味。 多用在汤类(泰国酸辣汤{冬阴功}) 卤水,咖喱这样的材料中。
沙姜最常见的就是“沙姜鸡”。比起南姜,它和我们常见的姜更有相似性。沙姜的特殊的药材香气很浓,白切鸡的味碟也是少不了它。
姜科姜属多年生草本植物。开有黄绿色花并有刺激性香味的根茎。株高0.5-1米;根茎肥厚,多分枝,有芳香及辛辣味。叶片披针形或线状披针形,无毛,无柄;叶舌膜质。总花梗长达25厘米;穗状花序球果状;苞片卵形,淡绿色或边缘淡黄色,顶端有小尖头。花萼管长约1厘米;花冠黄绿色,裂片披针形;唇瓣中央裂片长圆状倒卵形。
在中国中部、东南部至西南部,咸丰活龙来凤、通山、阳新、鄂城、咸宁、大冶各省区广为栽培。亚洲热带地区亦常见栽培。