我来自四川成都彭州市，做卤菜熟食店近30年了，今天根据我的经验来和你分享一下卤肉怎么上色，希望对你有用。
卤肉的颜色是由卤水来决定的，卤水的颜色有几种天然原材料可以调制，糖色，姜黄，栀子，紫草、红曲粉等。这几种调色的原材料里面，除了糖色，其他的几样建议不要单独使用，因为姜黄，栀子，红曲粉的上色效果从视觉上看起来比较生硬，没有糖色那般柔和、油润、光亮。卤出的肉颜色看起来硬邦邦的，同时，它们也不像糖色那般具有附着力和亮色的作用。所以在这几种原材料里面，我们一般首选糖色来调制卤水。但是，炒糖色对于很多人来说确实是一个难题，因为糖色的火候和时间不好把控，如果是火太小，炒的糖色化不开，容易成糖稀；如果火太大，时间太长，炒的糖色又会发黑发苦，特别是新手，对于糖色的炒制就更是难以把握。那么，今天我来分享一下如何利用糖色作为底色与栀子，姜黄，红曲粉来搭配调制出我们需要的卤水颜色，权作抛砖引玉，不喜勿喷。
金红色。如果要卤猪肉类，一般我们需要比较红亮的颜色，也就是金红色。调制这个颜色，我是采用糖色和红曲粉来搭配。具体做法是先将红曲粉融化在80度左右的热水里，在炒好糖色需要加水的时候，就加入溶解了红曲粉的热水，让红曲粉和糖色充分的融合，用这种方法调制的卤水，卤出的肉颜色即成金红色并且油润光亮。当然，这里红曲粉的使用比例自己去实验，因为每个人炒制的糖色老嫩不同，我也没法给出一个具体的标准用量。用这个方法，糖色就炒偏嫩一点，自己多试几次就能掌握用量了。只是切记，在卤肉过程中不能单独加入红曲粉。
深红色。一般调制这个颜色，需要卤水颜色深一点，这个色除开酱油，老抽等，只能用糖色来调制，而要用糖色来调制深红色，唯一的办法就是糖色炒老一点，只是糖色炒老了，在卤水中加入过多，会造成卤水发苦。这时同样可以按照上面的办法炒制糖色，因为加了红曲粉，颜色比较深，在调制深红色时，只需要在卤水中加入少量糖色即可，因此可以避免因糖色炒得老而使卤水发苦的弊端。
金黄色。一般卤鸡时会用到这个颜色。调制这个颜色时，糖色炒到正常的枣红色，在调制卤水颜色时，少量加入糖色，然后加入栀子一起卤制鸡肉。这里有人可能会有疑问，为什么不直接用栀子呢？前面已经说过，单独使用栀子，颜色会比较生硬，再有就是要利用糖色较强的附着力和柔和、亮色的特性来保持卤鸡在售卖较长时间时既不褪色又油润光亮。
淡黄色。一般鸡爪，鸭脚一类的需要卤制微黄色。调制这种颜色，糖色需要炒制偏嫩一点，在调制卤水时，糖色加入不可太多，否则卤水会偏甜，然后加入姜黄一起卤制食材。
红黄色。其实这个颜色我也不知道怎么表达，比如卤牛肉，因为牛肉本身颜色比较深，在卤水中如果单独使用糖色，牛肉售卖时间长点容易发黑，而如果使用红曲粉，牛肉表面的白筋又容易染上淡红色，使顾客误认为是上了色素的。所以牛肉的颜色趋于一种红黄色，这样，和牛肉自身的颜色比较搭配。在调制这个色时，我们通常是在卤水中加入用红曲粉熬制的糖色，然后加入一些姜黄或者栀子来调色，这样卤出来的牛肉颜色比较自然，而且不容易发黑。
对于给卤菜上色，如果炒糖色的技术能拿捏到位，其实以上颜色都可以通过单独的糖色来实现，我今天分享这些方法，只是给炒糖色比较难或者卤菜新手一个借鉴方法。做卤菜，一定不要投机取巧的去用一些色素，比如胭脂红，日落黄，柠檬黄这类国家食品法明令禁止的添加剂，否则到最后害人又害己！我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。
分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。
附上家庭版卤菜通用配方，以供大家参考以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎拌匀（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），根据卤水比例秤重使用，比如起10斤卤水，香料减半即可。
卤汤上色哪种方法最好？
卤水上色使用天然香料，不仅卤肉卖相好，卤肉吃起来更加健康。
一、姜黄
姜黄是姜科姜黄属多年生草本植物，香料中一般取其地下根茎作为调味品。姜黄味道辛辣，有轻微橙味，闻起来有胡椒般的香气。姜黄常和白胡椒搭配调味，能更能突出胡椒的香味，姜黄还有防腐的作用另外，姜黄可以使食材染上金黄的颜色，所以姜黄在卤水中用的比较广泛，例如南方的盐焗鸡等。除了用于卤禽类食材以外，姜黄还可用于一些咖喱粉的调制，咖喱粉就是以姜黄粉为主料，再搭配上芫荽籽、桂皮、辣椒、白胡椒等等香料粉制作的复合调料。
二、黄栀子
黄栀子也有叫红枝子，表面颜色红黄或者棕红，呈纺锤型，表面有六条棱，皮比较薄。黄栀子闻起来味道很小，有轻微甘草样的味道，回味微苦。烹饪中用其干燥的果实作为调味品。黄栀子主要用于调色，使卤水颜色呈金黄或红黄色，也常和糖色搭配使用在五香卤水中。使用时尽量不要直接丢入卤水里面，长时间卤煮，容易腐败卤水。可用栀子熬成栀子水使用。
栀子调色的颜色是偏黄色的，没那么红，栀子也不太能给食材增香，经常用在卤鸡上色的制作中。
三、紫草
紫草是紫草科紫草属植物的统称，一般选用它的干燥根用于调色。常用在红油辣椒油中，或者川味火锅料的熬制中，它的颜色红润，使红油成品呈自然红的颜色。使用紫草时要注意，不要添加过多，一斤油也就一两克左右，过多颜色会呈紫色。
四、藏红花
藏红花有果香味，口味略苦，烹调中也可用于上色，但藏红花产量小价格昂贵，是我国西藏地区的珍贵特产，一般很少奢侈到用这种昂贵香料来上色，所以这里不做具体介绍。
