鹿茸(即茸角)是尚未完全骨质化的袋角，即幼嫩时期不脱皮的鹿角。茸的外面覆着生有茸毛的皮肤，内部是致密的结缔组织和软骨组织，富有血管和神经。鹿茸中含有丰富的蛋白质，已经测定出氨基酸达19种，还含有磷脂类、糖脂类、雄茸胶脂、胆固醇、激素类及灰分中的钙、磷等无机盐类，这是鹿茸具有特殊疗效的基本物质。 根据需要和雄鹿年龄、茸型及长势，并参考鹿个体生长特点而确定收茸种类。鹿茸一般分锯茸和砍茸。收获鹿茸种类主要有：
a.初生茸：育成雄鹿第1次长出的圆柱形茸，锯下称之为初生茸。
b.二杠茸：对2-3岁的雄鹿或茸干较小的，宜收二杠茸。
c.三岔茸：5岁以上的雄鹿，茸干粗大、丰满，宜收三岔茸。
d.四岔茸：马鹿一般分三岔茸和四岔茸进行收茸。
e.再生茸：在一年中第2次采收的茸，称为再生茸。
一、真品鹿茸
梅花鹿茸
1.二杠茸
茸体呈圆柱形，具八字分叉一个，主枝称“大梃”16～20厘米，锯口4～5厘米，离锯口2厘米处分出侧枝，习惯称门桩，10～15厘米。外皮红棕色或棕色，光润，表面密布红棕色或棕黄色茸毛，体轻，锯口白色(排血茸)或红色(带血茸)，外围无骨质，中部有蜂窝状细孔，品质最佳。
2.三叉茸
具有两个分枝，大梃长24～30厘米，直径细，略呈弯曲形，枝端略尖，下部多有纵棱筋及骨豆，皮毛红棕色或棕色，茸毛稀而粗，品质次之。
3.初生茸
圆柱形，习惯称“打鼓锤”皮毛灰黄色，茸毛长而粗糙，锯口周围多已骨化，锯口中部少有蜂窝状细孔，体重，多骨化，品质更次。
4.初生茸
圆柱形，习惯称“打鼓锤”皮毛灰黄色，茸毛长而粗糙，锯口周围多已骨化，锯口中部少有蜂窝状细孔，体重，多骨化，品质更次。
5.再生茸
又称二茬茸，与头茬茸相似，但较细瘦，梃长不圆，顶端质较嫩，下部有纵棱和骨豆，皮灰黄色，锯口多已骨化，锯断面少有蜂窝状细孔，品质最次。
6.花茸片
呈近圆形或椭圆形薄片，未燎毛者边缘有细密的茸毛，红棕色或黄棕色，锯口面黄白至黄棕色，外围有一明显环状骨质，色较深，里面具蜂窝状细孔，中间渐宽或呈空洞状，体轻，质硬而脆。
马鹿茸
形状比梅花鹿的鹿茸粗大，分枝较多，一个侧枝者习惯称“单门”，二个者称“莲花”，三个者称“三叉”四个者称“四叉”，五个者称“五叉”。以产地又分“东马茸”和“西马茸”。东北产的称东马茸，大梃长25～27厘米，外表灰黑色，毛青灰色或灰黄色，细而光亮，质嫩，断面外皮厚，灰黑色，中央米黄色，有较细的蜂窝状眼。新疆等地产的为西马茸，大梃多不圆，长30～100厘米，分枝较长，且弯曲，茸毛粗长，灰色或灰黑色，锯口常现骨质，有臭气味，味咸。品质比梅花鹿茸次之。 马茸片呈圆形或扁圆形，粗细不等，未燎毛者边缘有灰黑色茸毛，切面皮层较厚，灰黑色，不透明，有腥味。
二、鹿茸的分级
梅花鹿茸的二杠茸分1～4等，三叉茸分1～4等，初生茸、再生茸为统货。马鹿茸分1～5等，规格较多。以个大、肥壮、分叉对称、角竖直，不向后斜，外形美观，顶尖饱满，皮色红棕(花茸)，毛细而柔软，表面不起筋，敲之质松，质嫩者为上等。两枝茸不对称，外观不美观，毛粗，表面起筋，有骨豆，质老者为次，有伤残者更次。
三、假鹿茸鉴别
(1)人造整茸 用羊、狗等动物的尾及四肢皮毛为茸皮，包裹粉骨或胶状物制成人工伪造品，比真鹿茸重，锯面直径5厘米左右，门桩与大梃相距较近，不对称。锯口涂有血色，无蜂窝状网眼，可见锯木粉、骨屑等。表面茸毛极细密，灰色，仔细看可见缝制的痕迹，切开时可见骨与粉屑形成的胶状物，用水浸易溶化。
(2)假鹿茸片 由其他动物的软骨或幼小动物的骨骼切片染色制成，形状为半圆形或马蹄形，单片或2～3片重叠，直径3.5～6.5厘米，切面染成红棕色，边缘呈透明胶质样，无茸毛。用水浸泡，水即成红色，混浊，取出茸片干燥，颜色已脱掉。
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