清水冬笋是近年才开发出来的全环保无污染绿色食品,它保持了冬笋的原有风味,有较好的市场前景。
1.备料笋子原料验收标准:笋肉新鲜、色白,大笋0.75千克以上,中笋0.4～0.75千克,小笋0.4千克以下。无虫笋、烂笋、黄笋、畸形笋、拔节笋,无泥沙。
2.预煮清洗预煮池、麻袋、雨布。将笋子倒入预煮池中,笋子高出池口10厘米。用麻袋、雨布盖好,周边用木棒压实。拧开蒸汽阀放气,蒸汽管口在底部。开始大气预煮30分钟,然后小气预煮90分钟,预煮时间共2小时。煮完后立即打开池底部水管口阀门,放水冷却。流动水冷却12小时,出池,转下道工序。
3.产酸笋子产酸是通过乳酸菌发酵,使笋肉具有酸香味。将砍蔸、去壳、弹毛的笋子放入浸泡池中,水高出笋子10厘米,静止漂洗18~24小时。用pH试纸每1小时检测1次。当浸泡池液pH值为5时,每半小时检测1次;当浸泡池液pH值为4.5时,可转入下道工序。
4.笋肉修整清洗工器具,操作人员个人卫生符合要求。将笋底部粗老部分切掉,并去掉笋尖部嫩笋衣。病斑笋、伤笋按“V”字修整,断尖笋则平切。切条笋从笋尖至底部纵切,每条笋尖内侧斜切倒角护尖不断。修整好的笋放入盆中或周转箱,用水浸泡。
5.分级装罐按笋肉形状分A型(炮弹形)、B型(半饱满)、C型(偏型)。按笋肉大小重量分级,装入一号罐或18升方罐。一号罐(固重1800克,15173罐型)分级为,每罐装3~5个为L级,6~10个为M级,11~16个为S级,17~29个为SS级,30~39个为T级,40~49为2T,50~59为3T,60~69为4T,70~79为5T,80以上为6T;方罐18升分级标准:LL级10~15个,L级16~25个,M级26~40个,S级41~60个,SS级61~80个,T级91~90个,2T级91~100个,3T级101~120个,4T级121~150个,5T级151~180个,6T级181个以上。整只笋分一级品(T、SS、S),二级品M级,三级品L、LL级,伤笋、断尖笋、畸形笋为四级品F级。笋条一号罐分级为20T,笋尖长6~7厘米,宽2~2.5厘米,厚1.2~1.5厘米,重量10~12克;8T笋尖长6~8厘米,宽2~2.5厘米,厚1.8~2.2厘米,重量15~20克。装罐重量:一号罐固重1800克,净重2950克;18升固重11千克,净重18千克。
6.配汤排气清洗工器具、设备、设施,操作工穿戴好工作服。打开阴阳离子泵电源开关,将深井水抽入经300目滤布过滤至双层锅中。打开气管阀门开关蒸汽烧水至100℃。根据笋肉pH调配客户需求pH的高低,加入柠檬酸至开水中用不锈钢拌匀。将配制好的汤液用塑料管经300目滤布过滤,流入不锈钢槽。打开不锈钢槽上汤管阀门开关,汤液经不锈钢管流至装罐室中的不锈钢桶。用汤瓢加汤,一号罐加汤1200克,18升罐加汤7千克。一号罐加汤后经排气箱排汽。排气箱每天生产前先放蒸汽空排30分钟消毒与清洗。
7.封口杀菌一号罐先封口后杀菌,18升先杀菌后封口。用15173罐空罐3个封口,目测开罐检测调试好封口机。封口操作过程中每1小时抽测1罐实罐封口质量。18升罐用手提式日本产封口机“+”字形封口。一号罐、18升罐采用蒸汽杀菌。18升罐放入卧式密闭的杀菌槽中,罐口放上盖子后,每层用白色布盖住,关好杀菌槽门,放气杀菌5分钟-90分钟-10分钟/100℃。出槽趁热封口。一号罐放入吊篮中,行吊吊起放入立式杀菌锅中,放气杀菌,采用5分钟-60分钟-10分钟/116℃。一号罐杀菌完毕后,反压冷却82℃,打开锅盖。将吊篮吊起行至冷却池中,采用流动水冷却37℃,不烫手时吊出转入包装工序;18升罐封口后及时放入冷却槽中,冷却至37℃,不烫手时吊出,转入包装工序。
8.包装作业把一号罐、18升罐上的水分特别是封口线边的水分用干毛巾擦干净。地面铺木制码架再垫一层防潮低,一号罐每7罐堆码10层,18立升罐“品”字堆码。堆码7天后包装。用一根指头大小的光滑的小木棒逐罐敲检,剔除声音不正常不良罐,目测剔除封口缺陷罐及锈罐、瘪罐。1号罐每箱装6罐封箱,18立升上下纸盖,用白色打包带打“+”字形。纸箱外标记与箱内罐头标记要一致。1号罐外围商标粘贴端正,胶干后商标用手能慢慢转动。罐盖标识,纸箱外标识必须准确、清晰、工整,部位一致。发货前先检查车厢卫生情况,无污染、无异味,车(柜)厢底板、壁板完好。(湖南新邵县项目前期工作办公室422900李群)
（来源：《农村百事通》2010年第5期）
