禽蛋是人们日常饮食常用食品，每百克禽蛋中含水分70-73克，蛋白质13.7克，脂肪10.5-14.4克，碳水化合物0.7-2克，钾132-139毫克，钙39-51毫克，铁1.1-3.6毫克，锌0.39-1.71毫克，磷245-264毫克，硒20.76-21.41微克，维生素A102-235微克，维生素E6.5毫克，维生素B60.08-0.19毫克，维生素B20.33-0.42毫克，尼克酸0.2-0.3毫克。禽蛋所含的必需氨基酸比肉类理想，人体利用率高，是天然食品中最优良的蛋白质。
皮蛋是将禽蛋用碱、盐、石灰等腌制而成，在碱的作用下，禽蛋蛋白变性凝固，成弹韧透明的茶色胶体，部分蛋白质和脂肪分解转化，使其更易消化吸收。皮蛋清凉爽口，鲜美不腻，增进食欲，是佐餐配酒的佳品。
咸蛋则是禽蛋经食盐腌制而成，其味鲜美清香，油润可口，是餐桌常见方便食品。
皮蛋和咸蛋的制作都不复杂，特别是近年兴起的无泥无铅皮蛋，由于免去剥泥洗壳等诸多不便，更受人们欢迎，此处给大家介绍几种无泥皮蛋和咸蛋的制作方法。
皮蛋制作方法一（碱石灰法）
1、原料配方：禽蛋10千克（150-180个），水11千克，生石灰1千克，纯碱600克，食盐350克，红茶末100克，硫酸铜30克。
2、制作方法
⑴原料准备。禽蛋要新鲜，光照无黑点，晃动无响声；生石灰要求遇水能生成大量气泡，随即崩解疏松成白色粉末；纯碱即蒸馒头用的碱面；食盐用大粒盐或细盐均可。
⑵料液熬制。将红茶末加水熬成茶汁，而后趁热缓慢倒入放有纯碱、食盐、硫酸铜和生石灰的容器中，搅拌均匀，捞出底部的灰渣、石块等杂质，冷却备用。
⑶腌制。将禽蛋放入清洁缸内，至缸沿15厘米，放入竹、木条卡住，防止腌制时禽蛋上浮。将料液搅拌倒入缸内，淹没蛋面，而后用塑料布封口密闭。
⑷管理。禽蛋入缸后不要随意搬动，也不宜翻蛋，环境温度保持20℃左右。腌制7天后，取3枚蛋对光照看，若黑不透亮，可打开禽蛋小头查看，如蛋白凝固透明，表明腌制正常，如蛋白烂头，表明料液碱性过强，可加适量冷开水冲淡料液，如蛋白软化不成型，表明料液碱性弱，可添加碱量或延长腌制时间。
⑸出缸。腌制20天后，可剥壳查看，若表面光洁，蛋体呈茶色，表明已腌制成熟。即可出缸。
⑹清洗、晾干。出缸后用冷开水或消毒水洗净蛋壳，沥水晾干。
⑺涂膜保鲜。晾干的皮蛋如要远销长销，可用食用蜡加热融化。将皮蛋放入蜡液中浸泡片刻，取出晾干。即可包装销售。
皮蛋制作方法二（烧碱法）
用烧碱（火碱，氢氧化钠）制作皮蛋，无钙泥附着，可减轻洗蛋操作，且料液浓度易掌握，适于大规模生产。
1、原料配方：禽蛋10千克，水10千克，烧碱500-600克，红茶末200克，食盐400克。
2、制作方法：将红茶末用3千克水加热熬制成深褐色茶汁，滤除茶叶备用。烧碱放入缸中，加7千克水搅拌至完全溶解，倒入茶汁、盐搅匀，将禽蛋放入，压于液面下，加盖密封，置于20℃环境腌制13天左右，取蛋剥壳检查，如蛋白凝固透明，将蛋取出，再用50%料液加50%凉开水混合液浸泡10-15天即成。料液浓度高低可根据蛋白凝固状态酌情增减。
咸蛋制作方法一（盐水浸泡法）
1、原料配方：食盐4千克，水10千克，白酒100克，禽蛋300个。
2、制作方法：将水加热煮沸，加入食盐溶化，而后冷凉，加白酒搅匀。将选好的禽蛋放入干净容器内，倒入盐水淹没蛋面，腌制10-15天后即可成熟食用。
咸蛋制作方法二（干盐腌法）
1、原料配方：禽蛋，白酒，细盐。
2、制作方法：白酒倒入碗中，将禽蛋在白酒中浸一下取出，沥净余酒，在细盐中滚一下，放入不透气塑料袋中，扎紧袋口，置阴凉处放7-10天，解开袋口，再放2-3天，即可成熟。（赵海珍）
（来源：《农村实用科技信息》2006.11期）
