甜酒以其独牧的风味,而深受人们青睐.现介绍一种优质甜酒曲的生产方法,供参考.
1.配方：①新鲜尖叶辣蓼草150—200克。采摘辣蓼草时，选上部带白色的嫩茎叶，并以农历八月前后采摘为好。然后洗净晾干、切碎待用。②大米750克。将大米用温水泡15—20分钟，至手指捏能成粉状即可，再滤干水。③选比较甜的陈甜酒曲两粒。
2.制作：将米倒人臼(农村舂米的工具)内，边舂边用粉筛过筛。舂至臼内只剩下半碗碎米时，再加入辣蓼草一起舂。待舂碎后，将筛出的米粉统统倒人臼内继续舂，直舂到辣蓼草与米粉混匀了，方可取出。用手将米粉紧紧捏成小丸子，严防松散。如捏不拢，可掺少量水再捏。每0.5千克大米可做小丸子100粒。小丸子做完后，用筛子盛着。然后将两粒陈酒曲碾成粉末，撒在新做的小丸子上，敷盖一层，轻轻团动几下，盖上较厚的干净毛巾。经24小时发酵后，揭开毛巾，若每个小丸子(新酒曲)像枫树球一样，长了一层淡白色茸毛，并闻着有香味，证明制作成功。最后一道关键工序是晾酒曲，开始2-3天内晒半天，阴半天，以后整天晒，一般一星期左右晒干。制好的酒曲用袋盛着，置于生石灰缸内，保持干燥。
(来源：农村实用科技信息作者；梁本良)
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