柑橘果皮富含果胶,可加工成别有风味的陈皮酱,下面简介其加工技术,供参考。
1.工艺流程原料处理→打浆→加热煮制→调料→灌瓶→杀菌→冷却。
2.原料处理干陈皮有苦味,必须以多量清水浸泡变软至口尝不含苦味为止,如果是用鲜果皮,由于富含芳香油,需加长煮制时间,使其油辣味大部分挥发。
3.加工方法
(1)打浆。把脱苦后的果皮在打浆机中打浆,如果原料含水较少,可加入原料重10%的清水进行打浆,打成浆状,但不要过于细腻,果酱与果泥有所区别。
(2)加热煮制。原料中含有大量水分,必须蒸发部分水分,可通过加热浓缩或真空浓缩进行浓缩处理。
(3)加入白糖及添加剂。按原料与白糖比1∶1将白糖直接加入浆中共煮,接着加入0.4%食用海藻酸钠(方法是:称取定量海藻酸钠加入5倍水浸泡,并在50～60℃温度下加温成为均匀胶体,再加入到浆中与白糖共煮),稍后再加入原料重0.5%柠檬酸,搅拌均匀,继续加热。要求固形物浓缩达到45%～48%时停止加热,并可同时加入0.05%山梨酸钾(防腐剂)。这样的投料顺序是为了减少果酱色泽加深。
(4)灌瓶。包装方式采用200克四旋盖耐高温玻璃瓶,玻璃瓶事先经洗涤消毒,酱体固形物符合标准后趁热灌瓶,灌瓶后加盖扭紧。
(5)杀菌。用100℃沸水煮10分钟。
(6)冷却。经逐级冷却至40℃即成。
4.成品特点陈皮酱浅褐色,半透明,甜酸可口,具柑橘芳香,食用与其他果酱同,适于作为面包、馒头食用时的夹心料。(王小波)
（来源：《农村百事通》2010年第5期）
