平菇风味芝麻酱是利用平菇下脚料与大豆、芝麻等酿制而成的一种酱状调味品，因色泽酱红且有光泽、味美辣甜且有浓郁的平菇味而备受消费者喜爱。
一、原料配方。平菇下脚料（菇脚、次菇、碎菇）20千克，大豆25千克，面粉15千克，红辣椒5千克，芝麻3千克，鲜酱油4千克，砂糖2.5千克，苯甲酸钠100克，柠檬酸200克。
二、抽提菇汁。将平菇菇脚、碎菇、次菇除去杂质，洗干净，破碎成细条，放在锅中煮沸30分钟，使菇汁充分抽提至水中，同时加入少量食盐，即为平菇汁抽提液。
三、制作酱。把大豆洗净，去掉杂物，浸在冷水中（夏季浸5-6小时，冬季浸15-16小时）。然后将适量2%氢氧化钠碱液加热至80-85℃，将水浸的大豆转浸在热碱溶液中5分钟-6分钟，当大豆皮色转变成棕红色时取出，立即用清水冲去碱液。此时皮壳容易脱落，操作必须迅速，使豆肉保持玉白色为好。将15千克面粉和去皮大豆加入适量水拌和，再入锅内蒸煮，达到熟软且豆粒不烂为度，待其自然冷却至25℃时，接入曲霉菌种（从种曲中分离而得）。拌匀后，放入发酵盘或发酵池中，并在一定温度下培养。前期温度维持在32-36℃，后期降至28-31℃。如果培养、发酵期间温度过高，可加大通气量，并翻曲打碎，松动团块，以降低温度。待其培养成熟后即成大豆面酱曲备用。
四、辣椒制酱。将红辣椒洗净，除蒂柄和杂物。5千克辣椒加食盐1.5千克，一层辣椒一层盐地腌制在缸内，并压实。2-3天后有汁液渗出时，连同卤汁一起移入另一缸中，再加1千克食盐平封于表层，上铺竹帘，再压重物，勿使卤汁压出，避免辣椒与空气接触变质。如水分蒸发，要及时补20波美度的盐水，使辣椒不露出液面。腌制好的辣椒，使用时用磨磨成酱或用轧碎机轧成酱。辣椒轧酱时其含水量应在60%左右，若含水量不足应加入20波美度的盐水进行调整。在磨酱或轧酱的同时，加进8千克甜酒酿汁一起轧、磨即成辣椒酱胶。
五、制熟酱胶。先将辣椒酱胶与平菇抽提汁倒入锅中，加热至60℃（加热时应搅拌，防止粘底），再将大豆面酱曲捣碎放入锅中混合均匀，待温度又升至60-65℃后将其移入发酵缸或池中铺平，上盖一层白布，布上用10千克食盐封住（此盐可反复使用），让其发酵。同时温度维持在40-45℃，保持15小时，发酵期为15天，其间翻动1-2次。酱温逐渐升至55-58℃（夏季60-70℃），继续保持36小时，10天后加入20波美度的盐水拌匀，中后期适温发酵4天，即为成熟酱胶。
六、调味灭菌。将事先炒熟的芝麻和酱油、砂糖、香油加入成熟酱胶中，搅拌均匀，将盐度调整到18波美度。食味可根据当地消费者口味适当调整，若食甜味，可调盐度为16波美度，稍加大甜酒酿汁和砂糖的用量；若食酸辣味，可适当加点食醋。然后采用夹层锅，外层通入蒸气加热，温度80-100℃，维持15分钟-20分钟灭菌。因酱粘稠，灭菌时要不断搅动，一方面防止粘锅，另一方面可使温度分布均匀。同时加入苯甲酸钠防腐加入柠檬酸调味。灭菌结束，自然冷却后，即为营养丰富、风味极佳的平菇风味芝麻酱。
（来源：《新农民》2003.2期）
