一、工艺流程：原料选择与分级→烫漂（杀青）→冷却→盐渍→调酸与装桶→成品
二、操作要点
1.原料选择与分级：选用无病虫害、色泽正常的鲜菇，削掉老化硬根，保留嫩柄1～3厘米，除去杂质后进行分级。一级菇菌盖直径1～2厘米，不开伞；二级菇菌盖直径2～3厘米，半开伞；等外品为全开伞菇。
2.烫漂：烫漂液用10%食盐水，每50公斤开水一次煮菇30公斤，一锅水可煮菇2～3次。每次都要保证沸水下菇，用旺火尽快煮制；使菇体熟而不烂。烫漂时用笊篱不断轻轻地翻动，勿弄破菇伞底膜。烫漂时间过短，菇体未煮透，盐渍后过酸；时间过长则菇体熟烂，会变得软绵绵。烫漂时间因菇体大小而异，需1～3分钟。
3.冷却、盐渍：烫漂后及时将菇体投入凉水（或流动冷水）中冷却。当菇体温度降至室温时捞出，盐渍。盐渍可采用一次盐渍法或二次盐渍法，按分级菇分别装缸盐渍。
（1）一次，盐渍法：此法又可分层盐层菇法和盐菇混料法。层盐层菇法：在缸底铺一层1～2厘米厚的食盐，铺一层2～3厘米厚的珍珠菇，其上铺一层1～2厘米厚的食盐和2～3厘米的珍珠菇。依此逐层铺至满缸。用重物（砖石类）压紧，注入饱和食盐水淹没菇体，以防腐烂变色；此法菇盐用量比为10∶7左右。腌制5～30天即可取出装桶。盐菇混拌法：按1公斤珍珠菇、0.4公斤食盐的比例，将盐与菇拌匀后，装入缸内腌渍。其他处理同层盐层菇法。
（2）二次盐渍法：第一次盐渍10天后倒1次缸（即将菇体捞出，上下翻动后装缸；或换上新盐水再装缸腌渍），共盐渍20天。此法菇盐比为10∶4其他处理同一次盐渍法。
将盐渍好并沥尽水的珍珠菇装入塑料袋中，每袋装70公斤。边装边均匀地撒些精盐，上面用食盐封顶。每袋用盐量为5公斤，注入饱和盐水。
4.调酸装桶：调酸剂采用柠檬酸、偏磷酸钠、明矾按4∶50∶8的重量比混合并以饱和盐水溶解而成，pH值为3.5～4将此溶液注入装有菇体的塑料袋内，再放入饱和盐水，用绳子扎紧袋口，放入铁桶中盖好盖子；桶外标明品名、等级、毛重、净重和产地，即可外销。
（来源：食品伙伴网）
