在香菇栽培过程中，由于管理不够及时，或者碰上气侯异常、温差大，易形成一些畸形菇或劣质香菇，俗称为次品菇。这些次品菇如果不作处理，直接作为鲜菇进入市场，售价甚低，而且销路不畅。如果将其烤制成干菇，不但可以升值，而且销路好，烤制技术如下：
1、原料处理将鲜次菇剪柄，剪柄长短应根据菇形、菇肉、菇质、菇面来确定，并可分为去糠、剪半脚，剪平脚三个等级。一般而言，菇面小，菇肉薄、菇脚长的香菇，以去糠为宜(保持全脚)；菇面大而圆、菇肉薄、菇质松软的菇，可取其半脚(即剪去菇脚的一半)；取值范围为1--1．50厘米；菇面大而圆，菇肉厚而坚硬的，以取平脚为宜，即剪去脚，剩下0．50厘米左右。根据菇面大小、菇肉厚薄分长短剪留菇脚，对成品菇干的价格和菇干的所得率影响很大。
2、烤制方法关键是掌握好烤制过程的温度。香菇按不同长度进行剪柄后，摊放于烘筛上，将烘筛推入烘干机烘箱内，紧闭箱门开始点火起烘。脱水初期温度不能低于30℃，最好是32℃起烘；在40--50℃的范围内烘6小时；停火2小时，进行检菇。最后在50--60℃下脱水直到烘干为止。在烘制时不宜升温太快，每小时升温不能超过3--5℃。
在烘制过程中，捡菇也是不可忽视的环节。因为菇肉厚薄不一，其含水量差别很大，对烘制时间要求自然不一。所以在第二次停火后，就必须逐筛进行检查，发现已烘干的应先捡起放入塑料袋内，未干的推入箱内继续再烘。这样可防止部分香菇因烤制过度而变焦，影响干菇的品质。
3、干菇的贮藏香菇烘干后，如果不妥善贮藏，很容易返潮。特别是在雨季气温高、湿度大时更易引起霉变及虫蛀。所以香菇烤干后，要迅速分等级装入塑料袋中，再放入一小包无水氯化钠，以免菇体内的糖分渗出而变色，同时防止麦蛾等产卵和孵化。为了防止香菇娥等虫害，也可在贮藏前用二硫化碳将贮藏室熏蒸24小时，等排除余气再行贮藏。
(224500江苏滨海三中港食品有限公司张洪路)
