栽培鸡腿菇，最丰富、最廉价的原料是稻草和麦草。为了使农村丰富的稻、麦草资源得到充分合理地应用，转化增值，造福于民，现将利用稻、麦草栽培鸡腿菇的原料发酵方法及质量标准浅述如下：
一、原料预湿。用来栽培鸡腿菇的稻、麦草必须新鲜、干燥，无霉烂变质，未被雨淋，色泽金黄色或黄白色的隔年陈草或存放在2个月以上的当年草。建堆前，草料必须充分预湿，方法是将草捆放在水中浸泡1-2小时，或者是将草散开后用水反复泼浇，边浇水边翻草，使草充分汲足水分，然后将草收拢上堆24小时，沥去多余水分。添加干牛粪、干鸡粪也要提前预湿。
二、建堆发酵。建堆时，先铺一层厚20厘米的草，然后铺一层粪，再将尿素、饼肥、麦麸、玉米粉等含氮量高的辅料，按等分分层均匀撒入料内，其上再铺一层20厘米厚的草，接着加粪肥和辅料，如此循环堆叠，直至堆高为1.5米，堆宽为2-2.3米，堆顶呈龟背形，四周垂直的料堆。料堆不宜过高过宽，否则，不仅操作不便，而且透气性差，容易产生粪臭味和厌气发酵，使料生熟不匀。但料堆太矮太窄，则边料多，料不易腐熟，影响质量。水分调节，做到下层不浇水，中层少浇水，上层多浇水，原则是堆建好后，四周有少量水溢出为宜。
三、翻堆方法及目的。当料堆到一定时期后，就要及时翻堆，共需翻堆4次，一般第一次翻堆距堆料期约6天，以后间隔5天、4天、4天各翻1次，总发酵期18-20天。具体操作方法：将表层和四周的料翻到料堆中间去，将原堆在中间的料翻到外围四周，这样上下内外相互交换位置，抖松调换。第1次翻堆到第3次翻堆，堆的宽度各收缩15厘米，最后一次翻堆时料堆宽度再恢复到2米。翻堆时的水分调节是采用"一湿、二调、三看"的原则，即第一次翻堆时水分要加足，第二次翻堆时适当补充水分，第三次以后要看料的干湿状态决定是否加水，料的含水量控制在65%左右为宜。从第二次翻堆起应分层喷洒杀虫杀菌药剂，彻底杀灭料中的病虫害。
第1次翻堆时，分层加入过磷酸钙、石膏粉或碳酸钙；第二次翻堆时，分层加入石灰粉，增加料内的矿质元素和调节酸碱度。
为什么要进行多次翻堆呢？首先，其主要目的是使培养料能腐熟均匀一致。其次是因为料堆在发酵过程中，料温分为3个不同的区域，即四周为干燥冷凝区，中间为好氧发酵区，底层为厌氧发酵区，如果不加以翻堆调整，原料就会生熟不匀。此外，料堆内温、湿、气三者之间的关系是相辅相存的，意即发酵期堆内料温的高低，主要是各种有益微生物繁殖活动的结果，微生物繁殖量越大，活动越旺盛，料温就越高；而微生物繁殖量的大小又靠充足的氧气和适宜的水分去调控，氧气和水分的补充也需要翻堆才能解决。明确了其中的道理和因果关系，就能堆制出优质的培养料，获得理想的产量和效益。
四、优质发酵料的质量标准。⑴料的色泽为咖啡色或茶褐色；⑵料松软有弹性，腐熟适中，草茎轻拉即断；⑶粪草混合均匀一致，无氨味、酸臭等异味，而是有一种菇的清香味；⑷无杂菌虫害，无大的生粪块；⑸料内产生有大量的白色高温放线菌；⑹料的含水量确保为62%-65%，pH值6.5-7。符合上述标准的培养料，就一定能获得稳产高产。
