一、原料配方及品质要求
白砂糖:14%,洁净干燥的白色晶体,纯度不低于99%;脱脂奶粉:8%,脂肪含量1.0%以下,非脂乳固体94.8%;苹果酱:6%,细度6—8微米(um),新鲜;口感细腻,有浓郁苹果香味;果胶:0.3%;玉米淀粉:5%;人造奶油:4%;柠檬酸:0.04%;苹果酸:0.1%;乙基麦芽酚:10ppm;苹果、奶油香精适量;余量为水。
二、操作要点
①苹果酱的制备
选用上等优质苹果进行预处理(选果、去蒂、去烂果、清洗、去果皮、去果核),然后用粉碎机进行粉碎,再用胶体磨进行微细化处理,使其口感细腻,细度要求在6—8微米(um),过滤,杀菌(温度80℃,时间30分钟),冷却即得苹果酱备用。
②原料混合调制
按配方量称取白砂糖、人造奶油、果胶、玉米淀粉、苹果酱、乳化剂、适量的水。果胶在投料配料前应预先与自身重量10倍的砂糖混均匀后再进行投料,以免果胶颗粒之间发生胶粘,影响溶化速度。将上述原料投入配料锅中搅拌均匀。
③调酸
将柠檬酸、苹果酸按配方量加适量水混合后配制成溶液,供调酸用。第一次调酸时,控制料液的PH值在3.4—3.8之间,此时酸度过高过低都会导致料液中蛋白的不稳定现象,对料液的稳定性至关重要。第一次调酸后,料液中加入脱脂乳、使料液的PH值上升到4.2—4.3之间。
④杀菌
温度控制在70—80℃,时间30分钟。
⑤均质
压力控制在15-17兆帕,温度控制在60—70℃。均质是冰淇淋生产的关键环节,由于本产品中脂肪含量仅有4%,含有大量粗质的苹果酱等原料。如果均质不好,则脂肪上浮,形成明显的雪花点,再则果酱下沉,形成果酱聚点,产品粗糙。
⑥冷却、老化
将均质后的料液立即冷却到2—4℃。在2—4℃条件下老化2—3小时。
⑦凝冻
将老化后的冰淇淋料在-2—-4℃进行凝冻,此时加入香精、乙基麦芽酚。通过凝冻搅拌机的不停搅拌,使混合料液中的各种成分进一步混合均匀。
⑧灌装、包装
将凝冻后的冰淇淋料按不同的规格要求进行灌装、包装。
⑨硬化、检验、成品
将灌装、包装后的冰淇淋迅速放入-30—-40℃的冷库中冷冻6—7小时,然后检验合格,即为成品,在-18℃贮藏保存。