用大蒜加工成果味蒜脯，不仅风味独特，具有广阔的销售市场，而且通过深加工还可使普通大蒜增值。果味蒜脯的加工工艺如下：
1、原料选择。选用成熟、干燥、带有完整外衣、无虫蛀、无霉烂、未发芽、未发热变质的大蒜。要求蒜肉洁白，辛辣味足。
2、原料处理。视其干燥程度浸泡2-4小时，切蒂后剥除外衣。将选好的蒜粒放在透气的容器内备用，保持阴凉、通风、清洁，并注意防尘、防蚊蝇。
3、漂洗除膜。将切蒂剥皮的备用蒜粒放进竹篓中，用清水漂洗干净，除去粘在蒜粒上的膜衣。
4、茶煮除臭。将茶叶用纱布包住，扎紧，放入70倍的沸水中浸泡1-2小时制得茶汁。按茶汁:大蒜为1:3的比例放入锅内煮沸5分钟左右，立即捞出沥水，适当晾晒。此时要特别防止虫蝇叮咬。
5、低温烘烤。将茶煮过的蒜粒放进烘房适当烘烤，以增加蒜粒的韧性。温度在60℃左右，烘烤20分钟。
6、果汁糖煮。将果汁(桔子汁、芒果汁、苹果汁、柠檬汁或其他果汁)加20%的白砂糖或蔗糖煮沸，投进蒜粒，糖果汁与蒜粒的比例以蒜粒能浸没为宜，再煮沸5分钟即可。然后捞起蒜粒用糖渍12-24小时，再投进果汁中进行二次糖煮。煮沸5分钟后，继续糖渍8-12小时。
7、二次烘烤。将糖渍后的蒜粒投进烘房再次烘烤。一般在60℃以下烘烤12-18小时即可。
8、筛选包装。将制得的果味蒜脯按大小、色泽分类，剔除不合格的碎蒜，用塑料食品袋密封包装即可进行贮存或销售。
摘自《江苏农业科技报》第1522期
