葡萄速冻保鲜贮藏期长，不添加防腐剂，食用方便卫生，可周年供应，且不受品种限制，不同风味的葡萄都可进行速冻处理。其工艺如下：原料→拣选→清洗、沥水→消毒、冲洗、沥水→脱粒→护色、沥水、冷却→速冻→包装→检验、冻藏。
一、原料整理选择充分成熟，可溶性固形物达14.5%以上，果穗紧密、新鲜、无病虫害的葡萄，除去软化粒、青粒及杂质。用自来水反复冲洗葡萄果穗5-6遍，然后沥干水分。二、消毒将洗净沥水后的葡萄果穗完全浸泡在1∶250的巴士消毒液或0.05%的高锰酸钾溶液中4-5分钟，然后用自来水冲洗4-5遍，捞出沥干水分。
三、脱粒护色用手轻轻摘下果粒，要求果粒不带果梗、不被拉伤，同时进一步剔除不合格果粒。将挑好的葡萄果粒放在1%氯化钠加0.1%柠檬酸溶液中浸泡4-5分钟，进行护色。然后沥干水分，迅速冷却至0-5℃。
四、速冻采用流态化冻结装置进行冻结，这样可使葡萄果粒呈悬浮状态，在彼此互不粘连的情况下冻结。冷风温度一般为-35～-40℃，冻品间风速为每秒1.5-5米，5-10分钟即可使果品冻至-18℃，且冻结质量好。
五、包装在-5℃温度以下进行包装，以避免葡萄果粒发生重结晶现象。由于速冻葡萄为即食食品，卫生要求严格，因此包装间在包装前1小时应用紫外线灭菌，所有工具、工作服等均要消毒，工作场地及工作人员必须严格执行食品卫生标准。
摘自：山西卫星农网
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