香菇在冬季播种，宜采用中温型和中偏高温型香菇菌株，10月下旬开始制作母种，11月初制作原种，1月份播种。采用17厘米×35厘米的塑料筒作为栽培袋，拌料、装袋、灭菌、接种的操作方法基本同夏播。
选用便于增温、保温的房间或温室作为菌袋培养场所，培菌场所要进行消毒后才能进菌袋，菌袋"#"字形一行一行接种穴侧向排垒起来，每行可垒6-7层，4行为一方，长度不限，方与方之间留有走道。开始要把室温控制在25-26℃，每3天在中午气温高时通一次风。菌袋培养到13-15天，接种穴的菌丝体生长直径达8厘米以上时，进行第一次翻袋、扎微孔。翻袋前要喷洒2%的来苏尔水进行空间消毒，要把每方的中间两行温度高的菌袋调换到两边，把两边的菌袋调换到中间。在翻袋时，把杂菌污染的菌袋去除，同时对无杂菌污染的菌袋，在有菌丝体的部位距离菌丝生长前沿2厘米处扎微孔，微孔深1厘米，每个接种穴的菌丝体上扎3-4个。第一次翻袋扎孔后，菌丝生长量加大，这时要把室温控制在24℃左右。这时每2天中午通一次风。再过12-13天进行第二次翻袋，并在每一片菌丝上距离菌丝生长前沿2厘米处扎一圈微孔，约5-6个，孔深2厘米左右，这时要把室温控制在23℃左右。整个培养过程都要注意遮光。规格为17厘米×35厘米的菌袋，如果4点接种，一般45天左右长满袋，再继续培养，待菌袋内菌柱表面膨胀，2/3的面积上出现瘤状体时，即可进出菇棚，脱袋转色出菇。一般在3月中下旬菌袋可进温室出菇。应先在温室内作畦，畦宽1-1.2米，深15-20厘米，温室要用硫磺或甲醛进行空间消毒，地面撒石灰粉，在畦面上铺一层炉灰渣或者沙子，把长好的菌袋在温室内脱去塑料袋，按菌柱间距2厘米立排在畦内，菌柱间隙填土(园田土60%＋炉灰渣40%，晒干，再用5%的甲醛水调至手握成团，落地即散，堆起来盖膜闷2天再用，也可用地表10厘米下的肥沃的壤土)。每个菌柱顶端露出土层2厘米，并用软的长毛刷子将露出土层的菌柱部分所沾的土刷掉，畦上用竹片拱起，罩上塑料膜，保温保湿，转色。冬播香菇的转色是在3月下旬，气温偏低，空气相对湿度小，多风，管理的重点是保温、保湿、轻通风。出菇管理同前。
第一潮菇采收后，温室大通风1小时，停止喷水4-5天后，再向畦内喷一次大水，以补充菌柱的含水量。4月份以后要注意遮光降温和防虫。菇蕾太密时要及时疏蕾，以保证菇的质量。另外，菇体距离地面很近，很易沾上沙土，也会影响菇的商品质量，喷水时要轻喷、细喷，不能使菌体溅上土。
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