孙玉梅 （黑龙江省嫩江县联兴乡畜牧兽医站161400）
二次发酵，是指在青贮窖开封后，青贮饲料与空气接触，温度急剧上升，酵母菌和霉菌大量繁殖而导致青贮料腐败变坏。
1 机制
实质上是一种好气性微生物的腐败现象。快速败坏型是在启窖后第一天青贮饲料温度即达到最高峰，pH值随着时间的推移而上升，经中性微碱阶段，最后彻底腐烂，呈堆肥状，主要由酵母菌增殖而引起。亚快速败坏型是在启窖后2~3天开始出现第一个升温高峰，pH值在出现第一个高峰后持续上升。pH值上升主要是由于挥发性基态氮的积累所致。由于pH值上升，又诱发好氧性微生物增殖，导致蛋白质、氨基酸分解，形成一个恶性循环，直到第六天温度达到最高峰之后，温度开始下降，青贮饲料腐烂，主要是由霉菌引起的，这是最常见的类型。缓慢升温型是青贮饲料的温度直到第五至第八天以后开始逐渐上升。青贮料二次发热，往往使糖、乳酸的含量减少。糖和乳酸作为酵母菌增殖的营养源而被消耗，醋酸则因温度升高而被挥发掉。二次发酵导致饲料颜色和气味改变，失去饲料价值。酵母菌能在pH值低的环境下增殖，不能保证由于青贮饲料中有足够的乳酸防止酵母菌发酵。由于乳酸的减少，青贮料的pH值发生变化，开始在青贮料缓冲能的作用下，变化缓慢，以后逐步加快。当接近缓冲能力的临界点时急剧加快，经过剧烈的分解，青贮料变成中性至碱性，最后成为堆肥状。青贮料腐败时由于蛋白质和氨基酸的分解而产生挥发性氨态氮，当pH值超过5时，这种氨态氮逐渐增多。二次发酵发热的范围在20~70℃，pH值在5左右，经二次发酵后的青贮料重量损失很大，由700千克/立方米降为400千克/立方米。
2 质量评定
感官评定。①色泽。优质的青贮饲料颜色非常接近农作物原先的颜色。如果青贮前作物为绿色，青贮后为绿色或黄绿色为最佳；如果青贮后为黄色则质量中等，若为褐色甚至是黑色，则表示质量差，不能用于饲喂奶牛。②气味。品质优良的全株玉米青贮应具有令人愉快的轻微酸香味和水果香味，无其他异味；若酸味刺鼻，香味极淡，则为中等；若有令人作呕的气味，说明产生了丁酸，这是青贮失败的标志。造成的原因是青贮填压不实，空气进入了青贮窖，导致饲料霉变。再者填装前长时间暴露、雨淋以及封窖后进水都可能是青贮变味的原因。③质地。优质的料在窖内压得很实，抓到手中却很松散、湿润，没有发粘的感觉，青贮茎叶、籽粒清晰可辨；若植物的结构不清应考虑是否收割过早，状态粘滑则是青贮腐败的标志。④味道。好的青贮料甘甜有酸味，但这需要具有丰富的经验。
用pH值评估。对于未凋萎的青贮牧草（含水率高于75%）以及各种含水率的青贮玉米测定pH值是最简单、最迅速的评估方法。pH值与发酵好坏及干物质损失程度之间有着密切的关系。一般pH值与青贮质量之间的关系为，pH值在3.5~4.1之间为优，pH值在4.2~4.5之间为较好，pH值在4.6~5.0之间为可用，pH值在5.0以上为劣。
3 控制措施
选用优质原料。应选用霜前达到全熟期的早熟品种。（www.nczfj.com）原料要求水分在70%以内，结实率约为50%，干物质中可消化总养分约70%。原料遇霜后调制的青贮，由于乳酸发酵受到抑制，pH值高，总酸含量低。所以，开封后容易引起二次发酵。
切细提高密度。经测定，长度1厘米以上的原料超过10%时容易发酵，所以要求切段的长度应在1厘米以下。另外，在装贮时要踩紧压实，特别是拐角。
彻底密封可改善挥发酸的组成，还可避免由于霉菌作用而引起发热发霉的现象，要达到彻底密封的目的，必须严格按青贮操作规程进行。常年喂饲青贮料时，夏季高温容易引起二次发酵，所以夏季开窖，应在窖中设活动凉棚，以防曝晒和防止雨淋。如果已发生二次发酵，可均匀的洒些化学药剂，以利抑制酵母菌的繁殖。如喷洒丙酸、蚁酸等有机酸类均有一定的效果。
4 结语
总之，在二次发酵过程中的温度变化有两个高峰，最初1~2天出现的高峰是由于酵母发酵引起的，第二阶段是由于各种霉菌引起的霉变。总的原因是由于在厌氧条件下形成了有机酸及残留的糖分，一旦启窖氧气侵入，从而给上述微生物提供了养料及滋生条件，进一步引起腐败。
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