云南三川火腿制作技艺 视频来自：CCTV农广天地
云南三川火腿制作技艺(20140220)：
三川火腿，产于云南省丽江市永胜县三川镇，它汲取了丽江两千多年农耕文明和饮食文化的精华，凭藉三川坝子独有的水土、气候条件，应用民间流传了近四百年的独特工艺精心腌制而成。这样口感的形成与三川的气候有关，而三川独有气候的形成离不开大自然赋予的特殊地理环境，可以说也只有在三川镇这个美丽的地方，才能做出正宗的三川火腿。在本期的节目当中，就向观众朋友们介绍了三川火腿的制作全过程，并在制作的过程中，呈现出景美人美食物美的内容。
相关知识：
三川火腿，产于云南省丽江市永胜县三川坝，生于“山川”之间，它汲取丽江两千多年农耕文明和饮食文化的精华，凭藉三川坝子独有的水土、气候条件，应用民间流传近四百年的独特工艺，经六十六道工序精心腌制而成。
三川火腿，产于云南省丽江市永胜县三川坝，生于“山川”之间，它汲取丽江两千多年农耕文明和饮食文化的精华，凭藉三川坝子独有的水土、气候条件，应用民间流传近四百年的独特工艺，经六十六道工序精心腌制而成。腌制过程不用硝盐及火硝，品质上乘,享誉省内外，历来是民间待客、馈赠亲友之佳品。
三川火腿，产于云南省丽江市永胜县三川坝，生于“山川”之间，它汲取丽江两千多年农耕文明和饮食文化的精华，凭藉三川坝子独有的水土、气候条件，应用民间流传近四百年的独特工艺，经六十六道工序精心腌制而成。腌制过程不用硝盐及火硝，品质上乘,享誉省内外，历来是民间待客、馈赠亲友之佳品。
三川火腿系列产品，选用上等三川火腿为原料，结合现代科技加工，颜色鲜艳，盐份适中，香气醇厚，风味独特，富含人体必需的19种氨基酸、9种微量元素、5种维生素。亚硝酸盐含量<1mg/kg，远远低于≤20mg/kg的国家一级火腿控制标准，是集营养、美味、安全、方便为一体的理想健康食品[来源:www.nczfj.com/]。被丽江市质量技术监督局授予“产品质量计量信得过”称号，连获第八届中国专利新技术新产品博览会“金奖”、第九届中国专利新技术新产品博览会“特别金奖”、“中国名牌产品”、第六届中国国际食品博览会金奖、中国首届民营企业交易会“指定产品”、云南省“消费者喜爱商品”中国中轻质量保证中心质量保证产品等多项殊荣。被国家有关食品专家称为中国唯一的“软性火腿”，誉为“国粹”。
土法腌制火腿：
选料 选皮薄脚细、腿心丰满、血清毛净、肉质新鲜的猪后腿，凉透，即可腌制。鲜腿重量一般在5～8千克。鲜腿外形要作修整，刮除两边的肥膘肉，使其成竹叶形。
腌制 取一大瓷盆，以平摊一只火腿为宜，盘底垫上数条干净竹片，皮朝下、肉面向上，腿皮与盘底不能接触，分3～6次上盐。第一次上盐量占总盐量的1/5～1/6，2～3天后表层的盐化掉，盘底流出一些血水应及时除去。第二次上盐量占总盐量1/2～3/5，膘厚和外露骨头等处应多上些盐，带皮处反复搓抹。8～9天后盐逐渐溶化内渗，进行第3、第4次补盐，直至盐全部用完。再过10天腌制结束，总腌制时间20～35天，总盐量占鲜腿重的7%～10%，视气温而定。
洗晒 将腌制好的肉腿浸泡在清洁水中用软刷刷去表面剩盐和污迹，悬挂在太阳下晾晒，冬天一般晒3～5天，晒到皮部渗油，精肉略呈玫瑰红色为度。
发酵 将晒好的肉腿放在通风干燥处，随气温升高，火腿表面开始自然发酵，火腿肉面长出绿色或绿灰黄色菌落，这是发酵良好的自然现象，不必擦掉，此时火腿开始产生特殊、甘醇清香味。整个火腿发酵过程中，防虫蝇叮咬，以免产卵出虫。
