板栗怕干、怕水、怕热、怕冻,在很多情况下易发生霉烂,其主要原因有四种:
1 板栗不成熟。我国板栗多采用打落法。由于成片的栗树成熟期不一致,即使同一棵树也有部分不成熟的栗子。而这些栗子含水量高,表皮角质化差,易产生霉烂。
2 失水风干产生霉烂。栗子失水后再吸水即产生霉烂。如果风干的栗子继续晾晒,虽不发生霉烂,但栗子果实变硬,完全失去食用价值。
3 不合理的贮藏引起霉烂。栗苞打下后,如果堆得太高,数量较多,常导致栗苞发热霉烂。
4 病虫害引起霉烂。在栗果成熟和栗苞堆放时,很多地方有象鼻虫和桃蛀螟等害虫。它们可咬伤栗果,还可蛀入栗果中。从而引起霉烂。
针对以上情况,只有采取科学的贮藏措施。才能保证栗果质量。
1 科学采收。当板栗树上有半数以上栗苞发黄开裂时采收最为合适。青苞是空苞,不必打落。球果要堆放在地势较高的阴凉地方,高度不超过1米。不要将球果压紧。也不要在太阳下晾晒。上面可盖杂草等物。以降温保湿。堆放10天左右,将栗苞中的栗果取出,阴干1天后即可贮藏。
2 熏蒸杀虫。将栗子装入麻袋或竹筐等透气容器,然后放人密闭的熏蒸室或熏箱中,每50平方米用二硫化碳1.5～2.5升进行熏蒸杀虫。
3 低温贮藏。用冷库或土窑洞贮藏板栗时,板栗要装在湿麻袋内,保持库温0～2℃,相对湿度90%左右。并有一定的通风条件。通入潮湿的冷风。
4 沙藏。在冷凉背阴的地方。用芦席、秸秆搭成遮荫棚。地面铺10厘米厚的无土粗河沙。按两份沙一份果与湿沙混合,或一层沙一层果进行沙藏。沙的湿度保持在含水量8%～10%为宜。湿沙中加入0.1%托布津杀菌剂并拌匀。沙藏堆每10天翻堆一次,以利散热并拣出烂粒。
5 空气离子贮藏法。利用空气离子发生器放电产生臭氧和负离子,抑制栗果的呼吸作用,并杀死贮藏环境中的微生物以及危害栗果的害虫。做法是将栗果放入通风的竹筐内,装筐后在室内整齐码放。每层四排,每排四筐共四层,空气离子发生器放在筐的中央。栗筐四周用塑料薄膜罩上,并用砖块压住,定期通电和通风换气。
李阳鸣
柑橘果酒制作流程
1 原料选择。酿制柑橘果酒,宜选择含糖量高、完熟的甜橙、红橘、蜜柑作原料,可充分利用鲜食剔出的次品果,但不要腐烂果。
2 榨汁。先将原料果用90℃热水浸泡5分钟,然后剥除果皮,用压榨机榨出果汁待用。
3 除果胶。在果汁中加入3%的果胶分解酶（www.nczfj.com）,在20～400C室温下静置8～10小时,或在45℃室温下静置5～6小时,使果汁形成澄清液。
果胶分解酶的制法:将胡萝卜切丝,加10%的面粉或米饭,加微量冷水拌匀。蒸制15～20分钟,晾凉至30℃左右,再加进0.8%黑曲种(用麦麸加适量水,装入三角瓶高温灭菌1小时,接种少许黑曲菌孢子,温度保持在25～28℃,24小时后长出黑孢子使用),装入曲盒中保温25～28℃,经12～24小时产生白色菌丝后,在40～45℃下快速烘干。磨成粉放在干燥处储藏备用。
4 调节糖、酸度。柑橘果汁一般含糖量较低,含酸度较高,有碍酶母菌的活动,降低酒度标准。因此,在发酵酿制前用砂糖和柠檬酸调节,使果汁达到含糖22%、含酸0.5%～0.6%的标准。
5 发酵。将调节糖、酸度后的标准果汁静置24小时。促使色素及果渣沉淀。装入木桶或缸坛中,放在温度为15～20℃的室内发酵。发酵后放置12～15℃处1～3个月,吸取上层澄清液,用石棉或纱布过滤,即得到清亮透明的果酒。
6 调酒度。柑橘酒一般酒度很低,发酵后根据食用习惯,加适量的食用酒精提高酒精浓度。
7 装瓶、灭茸。调整酒度后的柑橘酒,进行装瓶(不可过满)密封,放在70～75℃热水中高温消毒灭菌10～16分钟,然后逐渐降温冷却,即成为透明、黄红色、味浓、有橘香味的柑橘果酒。
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