龙眼的加工技术

早上好，听众朋友，欢迎您收听今天的“致富早班车”，我是杨林。

提起龙眼，许多朋友都知道，它是因果实长得象古代传说中龙的眼睛而得名的；也有许多朋友会说：龙眼，不就是桂圆吗？　

没错，龙眼就是桂圆。

由于过去龙眼果一般多在农历八月成熟，八月桂花飘香，古人称八月为桂月，而八月中秋前后就能吃上这甜甜圆圆的龙眼果，因此，为取中秋佳节“合家欢乐、富贵团圆”之意，龙眼果便被人们雅称为“桂圆”。龙眼树，是无患子科龙眼属常绿乔木；它原产于我国广东、广西，以及越南北部的南/亚热带地区，在我国已有两千多年的栽培历史。龙眼果肉，是龙眼的假种皮，它鲜嫩多汁、果性温和、味道甜美、营养丰富，口感极佳；它能提供多种优质糖分和较丰富的维生素C，有一定的抗衰老、防癌作用，养生保健价值较高，尤其适合体质偏虚寒的人食用。龙眼果多在高温多湿的8、9月份成熟，果实含水含糖量又较高，很容易感染病菌，在常温条件下一般摘下3天左右后就会褐变、酸腐，变味变质，特别不耐贮运。所以，除了冷藏保鲜外，对龙眼果进行深加工，历来是增加龙眼种植附加值的重要手段。其中将龙眼果肉制成糖水罐头，是最常见、最能保持龙眼风味的一种加工方法；它的加工工艺比较复杂，下面就先为大家介绍糖水龙眼罐头的加工技术。我们都知道啊，好的原料，才能做出好罐头，那我们就先通过一个片花来了解一下对加工原料有些什么要求吧。

龙眼的品种很多，但不是所有的品种都适合用来做罐头的。

应尽量选用果大肉厚、组织致密、含糖量中等的品种，例如广眼、大乌眼、福眼和水涨等，这些品种都比较适合用来做罐头。

龙眼果储运忌高温高湿，所以一般应在晴天的上午或傍晚采果，一定不要在雨天、台风天或雾天采收。

用作罐头的龙眼果，一般在8成/熟时采摘最好。

龙眼果容易变质、不耐贮存，所以果实加工厂一般都会就近建在龙眼产区。

这样，龙眼果采下后，短途运输就不必对鲜果进行预先降温冷藏，而只要直接用冷藏车，或者用通风良好的敞篷货车来运去加工，就可以了。

龙眼果运到后，不能马上进行加工，还要先做好各项准备工作。

首先，为加工出安全放心的食品，就一定要先做好卫生工作。

主持人：我们选择完原料之后呢，就要开始加工了，那在加工之前我们一定要做好准备工作，这一步可不能或缺，因为这可是食品安全的重要保证，这一步是什么呢？就是个人卫生和车间卫生的把控

（一）个人卫生

工作人员必须保持良好的个人卫生，特别是要注意手部的卫生，不能留长指甲，更不能涂指甲油。 　　

进入车间必须穿戴好工作服、工作帽和工作鞋；

要将头发整理好，不能让头发露在帽子外面；

必须每天更换干净卫生的工作服和工作帽。 　

进入车间前，工作人员双手必须彻底清洗消毒。

先用洗手液搓洗双手，再将手放入浓度为200毫克/升的漂白粉溶液中，浸泡30秒，然后用清水彻底洗净，并烘干。

除了搞好个人卫生，还要做好车间的卫生工作。

（二）车间卫生

车间门口应设置一个消毒池，消毒液可用浓度为200毫克/升的漂白粉溶液。

工作人员每次进入生产车间前，工作鞋需要在消毒池里消毒10秒钟以上。

每天下班后，还要对加工车间的设备、操作台进行清洗，消毒。

消毒药剂可用200毫克/升的漂白粉溶液。

消毒后，用清水彻底冲洗干净。

还应彻底清洗加工场地的地面、墙壁、排水沟等处，并最好能做到每3天消毒1次。

主持人：准备工作做完之后，我们就要开始龙眼的处理了，首先我们要做的是原料的挑拣，这原料的挑拣可是有讲究的。大小、新鲜度都是挑拣的标准，具体如何挑拣呢？我们请中国乡村之声《乡村大讲堂》主持人关长给大家介绍一下。

关长：当原料运进加工车间前，先要检查龙眼果的新鲜度，随机抽取一些龙眼果剥开，看里面的果肉是否圆润饱满。然后筛除比较小的果实，一般来说，用来做罐头的龙眼果，果径最好在20毫米以上。另外，象这样霉烂变质的果实一定要挑出来，这些有虫眼的也要挑出来，以保证罐头成品的口感和完整度。当天运来的龙眼果，必须当天全部加工完。　

主持人：挑拣完后，将符合标准的龙眼果装到筐里，准备开始清洗果子了，那清洗的时候，我们要注意些什么呢？

关长：我们要将这些挑选完的果子连筐一起放入装有浓度为0.1%高锰酸钾溶液的消毒池中进行消毒。消毒时，消毒液应/没过/果实；龙眼果如果漂在消毒液上，要用手将它们摁压到消毒液里；否则起不到消毒作用。但不能泡太久，一般泡2-3分钟就要取出来了。果实取出后，还要马上用清水洗净，这样做目的是防止消毒液渗透，以免果肉被染色，否则做出来的罐头就不好看了。冲洗完的龙眼果送到加工车间后，还要再过一遍清水。为什么对带壳果实要多次冲洗呢？因为接下来的环节，就要用手直接接触果壳了；如果果壳清洗不净，上面残留的污物就会借由人手污染果肉。经过严格清洗后的这些龙眼果，就可以分发到各个工作台上了。

主持人：龙眼的剥壳一般都用什么来完成呢？

关长：龙眼果的剥壳去核工作一般可用/去核器/来手工完成。这个工具就是去核器：它由这个尖尖的穿心筒和一个小镊子组成。穿心筒的口径一般为11-14毫米，和果核横径大小差不多。而镊子的“嘴”非常尖锐，能很容易地将果壳撕碎。装果肉的盆和去核器在使用前都要先进行严格的清洗和消毒。先用清水刷洗干净，再将它们浸入200毫克/升的漂白粉溶液中，浸泡5-10分钟，取出后过一遍清水就可以了。龙眼罐头要求果肉外形完整美观，所以我们一般先去核，再剥壳。去核时，先用镊子将果蒂周围，也就是这个地方的皮撕掉一小圈，再插入穿心筒，稍用力转动，将果核与果肉分离，然后用镊子镊出果核，并清理干净核窝里的杂质。去核后的洞口应保持完整，尽量避免裂、缺口，最后用手剥掉果壳。在去核剥壳的同时，还要顺便再将那些还不符合标准的龙眼果挑拣出来。

主持人：关于龙眼的处理最后一个环节就是漂洗和分级了，这里我们要注意处理完的果肉，要先用清水冲洗一下，冲掉果肉上附着的各种杂质。然后放入清水池中进行漂洗。漂洗的时间应比冲洗时间稍微长一些，以彻底洗净果肉。漂洗完成后，凭肉眼将果肉按大小进行大致分级，以使装罐时每罐中每个果肉的大小基本一致。现在，这些完全处理好的、莹白圆润的干净果肉，就可以送去装罐了。

但在这个环节要注意：龙眼果肉放在空气中如果时间过长，容易发生氧化、果肉变红，影响成品美观，所以，从漂洗到装罐的时间间隔/最好不要超过10分钟。接下来，我们来说一下装罐，那对于罐子的选择，可以用玻璃罐，也可以用金属罐，工艺都大同小异；下面，就以马口铁金属罐为例，来为大家进行讲解。那在装罐之前呢，我们要先检查一下空罐的罐形是否整齐、缝线是否标准、焊接是否完整均匀、罐口罐盖有无缺口和变形，马口铁上有无锈斑和脱锡现象。灌装前，要先将空罐送入清洗机/进行清洗消毒。清洗机内的水温/一般要求在80摄氏度以上，以便去污和杀菌消毒。空罐洗净后，象这样堆放好，以风干备用。准备好空罐子，就可以装果肉了。每罐装多少果肉呢？罐头的型号不同，装果量也不同。以/567罐/为例，这种型号的罐头净重为567克，固形物要求不少于238克。

运来的每批龙眼果，它们自身的糖度和酸度可能不尽相同，但要加工出糖度和酸度基本一致的罐头，就要在注糖水这个环节上下一点功夫了。那如何进行糖水的调制呢？我们连线农业部农民科技教育培训中心的曹娅晶老师来给大家介绍一下：

曹老师：每批先抽样选取出15-20颗龙眼鲜果/到实验室做糖度和酸度测试。

原料的糖度和酸度都测出来后，根据这个公式来算出所要配制的糖水的糖度。

糖水糖度= 净重×要求糖度—装入量×原料糖度

　　　　　　　 净重—装入量

然后再根据下面这个公式算出糖水酸度。

糖水酸度= 净重×要求酸度—装入量×原料酸度

　　　　　　　 净重—装入量

严格按照计算出的糖度和酸度，稀释配制好糖水。为了杀菌和使糖和柠檬酸充分溶解均匀，配好后的糖水要煮到85摄氏度以上。糖水煮好后，应及时趁热注入罐中。注糖水时，为保证卫生和避免烫伤，操作员应戴上消过毒的隔热手套。糖水要注满，不用留顶隙；这样，罐子封口前就不用再进行排气了。注满后，尽快将封盖盖上，准备封口。

主持人：曹老师，那封口的时候我们要注意哪些问题呢？

曹老师：封口前，先用几个样品来测试一下，检验封口机运行状态是否良好。检测合格后，就可以正式封口了。热糖水注满后封装的罐头，一般不用再进行排气，可以直接送去杀菌。

主持人：那杀菌一般采用什么方法呢？

曹老师：杀菌一般采用常压杀菌法，就是常压下在沸水中进行杀菌。以567罐为例，杀菌要求水温必须在3分钟内升到98摄氏度以上；然后持续升温，将温度升到103摄氏度左右，煮15分钟。比567罐大一些的罐头，煮的时间则应稍长一些，但一般不能超过20分钟。

主持人：杀菌完成后，马上将这些罐头放入冷水中进行冷却，那冷却的温度都在什么范畴呢？

曹老师：冷却水的温度最好在20摄氏度以下，不能让水温超过25摄氏度，不然果肉会变红，影响成品的色泽。冷却时间一般为10-15分钟，不能超过20分钟。冷却的时间越短，果肉的脆度越高，口感越好。

主持人：那冷却完后，罐体的表面沾满了水，如果任其自然风干，容易锈蚀罐体。那对于罐体的擦干我们都用什么方式来进行？

曹老师：为保证罐体表面干燥清洁，冷却后要立即用干净的软布将罐体擦干。擦干后，应尽快运到保温库进行储存和检验。

主持人：那对于罐头的保温储存和检验，我们需要注意什么呢？

曹老师：为了确保罐头的性状稳定，罐头做好后至少要先保温储存七天。保温温度一般为38摄氏度，保温后第二天，就可以进行抽样检验了。每批罐头一般抽取两罐去进行检验。先检验罐头的真空度，再检查罐头的固形物含量、平均净重，以及果肉的色泽、气味、口感和紧密度等，最后再看看有无肉眼可见的外来杂质。检验完毕，检验员应按实际情况如实出具产品检验报告书。抽样检验过的罐头，还只是半成品，到保温第三天，检验员还要进行罐体检查，以免胀罐。到保温第七天，再次进行罐体检查。检查后，在确定性状稳定的合格品的罐体上如实喷上生产日期，就可以装箱出售了。

主持人：好的，感谢曹老师。

主持人：糖水龙眼罐头的加工工艺就介绍完了，下面我们再为大家介绍龙眼肉的加工技术。龙眼肉，又叫桂圆肉、或圆肉，就是将新鲜龙眼果肉晒制或烘制而成的干燥果肉；它性甘、温，归心、脾经，可补心益脾、养血安神，益智健脑，滋润五脏，是名贵的滋补品。它还可以入药，是传统中药材，素有“南方人参”之称。龙眼肉可用来煲汤、做粥、煮糖水；还可以直接作为高档零食食用，是上好的馈赠佳品，历来深受国内外消费者的喜爱。加工制作龙眼肉，主要有作坊式干制法和工厂化脱干干制法，目前比较适合农民朋友们采用的主要是作坊式加工制作法。

那对于龙眼肉的加工环节呢，一共分为五个步骤：（一）鲜果选采；（二）加工卫生要求（三）龙眼果的处理（四）脱水干制（五）分级包装

那对于鲜果的采选我们要注意些什么呢？我们通过一个片花来了解一下

片花：对于鲜果的采选，一般由鲜果肉直接干制而成，不添加任何甜味剂的龙眼肉/质量最佳；所以，要做出优质龙眼肉，就要先选出最适宜进行加工的龙眼果。

加工龙眼肉一般应选用果肉肥厚的小核品种，如储良广眼、大乌圆、石硖等，这些品种肉厚核小、糖分较高，制成的龙眼肉也比较饱满、甘甜。

选好品种，还要把握好果实的成熟度。

采果过早，果实品质差、产量少；采果过迟，果实会出现“退糖”现象，影响口味，也不耐贮藏。所以，一般来说，做龙眼肉，选择9成/熟的龙眼果是比较合适的。

和加工糖水罐头一样，加工龙眼肉，采好果后，也应尽快送到加工厂进行加工。

主持人：加工龙眼肉，个人卫生和车间卫生要求和罐头加工相同，可参照前面我们所提到的罐头加工卫生要求的标准。

主持人：那对于龙眼果的原料挑选和加工罐头的要求一样，加工龙眼肉也要先剔除掉腐烂果、虫蛀果和没成熟的小果，但是果径不一定要达到20毫米以上，只要果肉足够厚，则果径一般大于15毫米就可以了。那对于龙眼果的清洗和去核剥壳和加工罐头一样，去核剥壳也可以采用去核器，这样剥出来的果肉比较完整；用这种果肉后期制成的龙眼肉叫“灯笼肉”，品相比较好，一般多用做高档礼品或高级零食；但如果龙眼果比较小，没办法使用去核器时，也可以用手直接从果蒂处将果肉撕开成梅花状，这样后期制成的龙眼肉叫做“叠片”，或叫“梅花肉”，这种龙眼肉品相上就不那么好了，一般多用作中药材。接下来呢这一步可能和上面的罐头加工有所不同，这一步呢就要对拨出来的龙眼肉进行烘干，那如何进行烘干呢？我们联系农民科技教育培训中心的王迪老师来给大家讲解一下：

王迪：剥出来的龙眼肉在送入烘房前，要先像这样整齐均匀码放在网筛上，以利于烘干时受热均匀，保证同批次龙眼肉成色基本一致，尤其是这种要制成“灯笼肉”的，这样做更有利于成品形成比较美观的颗粒状。上面这些准备工作全部做完后，就可以脱水干制了。

主持人：那脱水干制都采用什么样的方式呢？

王迪：脱水干制可直接日晒，也可以人工烘焙，但日晒制法时间长，且受到天气的限制，所以现在一般多采用人工烘焙的办法。

人工烘焙比较简单，就是将处理好的新鲜果肉推入事先建造好的烘房里，利用烘房的热风逆流，进行快速循环脱水。

烘干时，温度应控制在60-70摄氏度范围内，热风风速为2-3米/秒，一般连续烘10个小时左右，烘干到这种程度就烘好了。

同一批次的龙眼肉成品脱水烘干好后，应先抽样送到实验室进行检测，检验合格后这批成品就可以进行包装了。

主持人：王老师，那一般使用什么材质进行包装呢？

应/用干净卫生的塑料食品袋或塑料食品罐来进行分装。分装时，每袋或每罐的装入量，应根据客户需求而定。为了防潮、防霉，装好后，一定要密封好。

主持人：好的，感谢王老师。由于时间的关系呢，今天的这期节目就要接近尾声了，节目的最后呢，我来总结一下，这期节目我们主要向大家简要介绍了龙眼罐头、龙眼肉的加工技术。有龙眼加工需求的朋友们可根据自己的实际情况，选择好加工方式，做出更多更好的龙眼加工品！

好，听众朋友们，又到了节目结束的时候了，感谢今天专家的精彩介绍，也感谢听众朋友您的收听，如果您需要节目的相关资料，可以登录“中国农村远程教育网”，登录“中国广播网”还可以重复收听我们的节目，如果您对节目有什么建议或者意见，欢迎联系我们，我们的通信地址是“北京市朝阳区来广营甲一号中央农业广播电视学校”，邮政编码“100012”，我们的热线电话是010-84903184、84903190。同时，我们还开通了新浪微博，登录新浪微博搜索致富早班车就可以与我们在线交流互动了。本期节目责任编辑：张倩，录音：石涛，主播杨林。欢迎您继续收听中国之声其它精彩内容。