鲜切蔬菜冷链加工工艺 视频来自：CCTV农广天地
鲜切蔬菜冷链加工工艺(20130411)
鲜切蔬菜冷链加工工艺是近年来国际上发展最快的一种蔬菜加工实用技术。由于鲜切蔬菜产品具有自然、新鲜、卫生、方便，尤其是安全和环保等特点，在国际上已经成为了蔬菜商品化的一种新形势，也成为了蔬菜消费的新趋势，从而使鲜切蔬菜产业的发展成为了延长蔬菜产业链条的一个新的突破点。
鲜切蔬菜又可称为轻度加工或者最小加工鲜食蔬菜，它是指新鲜的蔬菜原料经过切分、清洗、杀菌、保鲜、包装等一系列地处理，制作成的可直接烹饪或直接食用的新鲜蔬菜产品。保证新鲜和冷链加工是鲜切蔬菜加工工艺的两个最大特点。也是经营鲜切蔬菜加工企业所应掌握的关键技术。在本期的节目当中，就将给观众朋友们介绍一下这鲜切蔬菜加工企业是如何在保证新鲜的基础上对蔬菜进行冷链加工的。
小知识：
在净菜加工厂，应该设置原料微生物学检验这一关键控制点，以便准确掌握主要污染微生物的种类和数量，为调整和加强工艺控制，及时采取措施提供依据。
预冷即根据原料特性采用自然或机械的方法尽快将采后蔬菜的体温降低到适宜的低温范围（喜温性蔬菜应高于冷害临界点）并维持这一低温，以利后续加工。蔬菜水分充盈，比热大（0.9），呼吸活性高，腐烂快，采收以后是变质最快的时期。青豌豆在20℃下经24h含糖量下降80%，游离氨基酸减少，失去鲜美风味且质地变得粗糙。因此预冷是冷链流通的第一环节，也是整个鲜切蔬菜冷链加工技术连接是否成功的关键。
快速冷却不仅可以使产品迅速通过多种酶促和非酶反应的最佳温度段，而且可将生化反应带来的影响减至最小。根据蔬菜的低温适应能力、收获季节、比表面、组织结构、处理量、运行成本等可以选择合理的预冷方式
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