被誉为“素中之荤”“素中之王”的黑木耳，古时南楚人称之为“树鸡”，由于其营养丰富，味道鲜美，脆嫩爽口，因此备受人们的喜爱。
黑木耳含蛋白质、脂肪、胡萝卜素、烟酸和磷脂等多种营养素，富含人体必需的8种氨基酸，还含有对人体有益的植物胶质。它味甘、性平和，具有补气、益血、抑制肿瘤等功效。其中的酸质对消化道有良好的消尘润滑作用，可治疗胃肠疾病，对冠心病、缺铁性贫血和动脉硬化有预防作用，是素食中最理想的食物之一。
一、正常状态
黑木耳是野生真菌之王。朵面黑褐色、有光泽，朵背略呈暗灰色，朵大适度，耳瓣舒展，体质轻，吸水膨胀性大。
二、鉴别方法
1. 看色
黑木耳朵面萎黑、无光泽的为中等；朵灰色或呈褐色的属下品。
2. 看朵
如黑木耳朵小或碎、耳瓣卷而粗厚或有僵块、体质重的属下品。
3. 手捏
取少许黑木耳用手捏易碎，放开后朵片有弹性且能很快伸展的，说明含水量少。如果用手捏有韧性，松手后耳瓣伸展缓慢，说明含水量多。
4. 口尝
取少许黑木耳入口略嚼，（www.nczfj.com）应感觉味道纯正无异味并有清香气。
三、掺假木耳
1. 掺淀粉的木耳
取黑木耳少许，加4倍水，煮沸后放冷，加碘酒2滴。如呈蓝、紫色，则可认为掺假木耳中有淀粉类物质存在。
2. 掺糖的木耳
内外面均发黑或棕褐色，质地发酥，易受潮，分散性差，有粘连现象，组织纹理不清晰，口尝有甜味。
3. 掺硫酸镁的木耳
内外面均发黑并有白色附着物；质地坚硬，易受潮，分散性差，有粘连现象，组织纹理不清晰；鼻嗅有咸味，口尝有苦涩味。
四、重要提示
1. 不宜食用新鲜木耳
因为新鲜木耳中含有一种叫卟啉的光感物质，它进入人体后，会大大增加皮肤对光的敏感性，因而容易发生日光性皮炎、皮疹等病。如果食用过多，还会引起呼吸道黏膜过敏而发生呼吸困难。
卟啉毒素不溶于水，新鲜木耳虽然经过水洗、浸泡也不会降低其毒性。干木耳是经过暴晒处理的制品，在暴晒过程中，卟啉毒素可自行分解，因而干制木耳是无毒的。干制木耳在食用前，用水浸泡后形成水发木耳也是无毒的，可放心食用。
2. 木耳与田螺不宜同食
因为寒性的田螺遇上滑利的木耳不利于消化，所以两者不宜同食。
3. 忌用热水发木耳
因为木耳是一种菌类植物，生长时含有大量水分，干燥后变成革质，在用水发制时，用凉水浸泡，缓慢渗透，可使木耳恢复到生长期的半透明状且脆嫩，吃起来爽口，也便于存放。
（作者联系地址：福建省南平农校 邮编：354200）
