鱼养殖效益好先烤后炖巧卖价格高

[每日农经]先烤后炖巧卖鱼(20131122)：

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冯云飞：吴文老师，我是云飞，我已经到重庆了，

著名笑星吴文：你都到了，你现在在哪里？

冯云飞：我在这最繁华的解放碑，

吴文：在解放碑，等着等着我请你吃饭。云飞，你想吃啥。

云飞：随便随便。您到了咱们再说。

吴文：好的好的，等着等着，我马上就来。

云飞：好。

要说重庆，那可是有着三千年悠久历史的文化名城。以重庆为中心的古巴渝地区，就是巴渝文化的发祥地。作为巴渝文化一部分的美食文化，那也是鼎鼎有名，其中有口皆碑的当属重庆火锅了。那么，除了这重庆火锅，还有哪些受当地人喜欢的特色美食呢？

市民：火锅，辣子鸡，串串香，还有酸菜鱼，水煮鱼多得很。我就想吃地道的酸辣粉。麻辣串，麻辣鱼，火锅，九宫格，酸汤鱼，水煮鱼，重庆的烤鱼很有名，我们这边的烤鱼挺好吃的，诸葛烤鱼，你可以去尝重庆诸葛烤鱼。

提到烤鱼，您一定不陌生，近几年在餐饮行业兴起了一股烤鱼风，全国各地也都出现了大大小小的烤鱼店。重庆一带水资源丰富，当地早就传承着各种烤鱼的做法。那这诸葛烤鱼的味道，到底怎么样呢？

云飞：诸葛烤鱼，诸葛烤鱼？

吴文：云飞。

云飞：吴老师。

吴文：我听你在念诸葛烤鱼，我跟你说，我们重庆好吃的鱼多得很，糖醋鱼，脆皮鱼，红烧鲫鱼，豆瓣鱼，鲢巴啷（鲢鱼），活鲤鱼，清蒸新鲜的肥头鱼，最好吃的就是诸葛烤鱼。

云飞：有你说的这么好吗？

吴文：真的好吃！走，我请你吃！

两人来到诸葛烤鱼店。

云飞：吴老师，这诸葛亮在敲鼓。

吴文：诸葛亮敲鼓，欢迎客人。来，远方的朋友来了，敲一下，欢迎一下

诸葛烤鱼，跟大名鼎鼎的诸葛亮到底有没有关系呢？相传三国时，蜀国名将诸葛亮在出山前，非常喜欢钓鱼，一天，在河边垂钓，突然开始下雨。诸葛亮躲雨之时，腹中饥饿，于是把钓上来的鱼进行烧烤，鱼刚烤好，雨就停了，于是诸葛亮把烤好的鱼带回家，家人又用各种调料炒成汁浇到上面，没想到味道超好，后来，刘备三顾茅庐请诸葛亮出山后，诸葛亮还很喜欢这种吃法，后来把这种吃法传播开了，大家都管这样的吃鱼的方式叫做诸葛烤鱼。

云飞：这传说归传说，已经无从考证了，不过据说这种诸葛烤鱼的方式，逐渐在重庆这一代流传了下来。经过多年的演变，那么现在饭店做的这道烤鱼到底味道如何？

云飞：看着很诱人，这么多辣椒，不过，这不就是炖的鱼吗？

吴文：怎么是炖的呢，你先尝一下就知道了。

吴文：怎么样？

云飞：这个鱼吃起来确实与众不同。它的确有那种烤的香味。而且，肉又有炖的那种感觉。尤其这个鱼皮吃起来很劲道，烤过之后那种酥脆的感觉也有，关键是这种辣的味道特别适中，香，可口！

吴文：味道确实不摆了。我们重庆的“言”字，懂不懂？不摆了，就是好吃极了，来嘛，吃吧！

由于单纯的烤鱼很难让鱼入味，而诸葛烤鱼则先将鱼烤熟，再通过炖的方式，这样就可以更好的让各种味道进入到鱼肉内部，使消费者既能感受到烧烤的特有的香味，还能品尝到炖鱼时细嫩的口感。吃的时候，下面的炭火不断加热来保持温度。因为有足够的汤汁，吃完烤鱼后，还可以要上几个青菜，消费者可以像火锅一样的进行涮着吃。真是荤素搭配，满足消费呀。

消费者：烤鱼肉很嫩，皮也很酥，所以吃起来口感不错，很辣，吃着很爽的！吃了麻辣味的烤鱼的话，就感觉，你看我汗水都出来了，挺暖和的，感觉它有别于传统的，边吃边炖，又有火锅的味道，又有烧烤的味道，很不错。既可以吃鱼又可以烫菜在里面，价钱也还适中，人均四五十元，挺好的。

这次云飞他们点的是最具特色的麻辣味烤鱼，除了麻辣味，还有豆豉味、酸菜味、青椒味、咖喱味等等十几个品种，都受到消费者的喜爱，满足了不同人群的需求。

专家：鱼肉含有丰富的蛋白质，特别是优质蛋白质，有利于人的身体健康，脂肪比较低，只达到一般是百分之一到百分之四，我们爱美的女性朋友吃了，美容养颜，防止肥胖。鱼肉还有丰富的DHA和EPA，DHA特别是小孩吃了聪明伶俐，促进脑细胞的生长，我们的EPA可以防止癌细胞的生长，

不过这种烤鱼先烤后炖的独特做法，从营养学上来讲又有什么独到之处吗？

重庆市医大附三院营养师张翠华：单纯的烤，在烤的过程中，因为采用高温的环境下，蛋白质容易凝固变性，不利于人体消化吸收，先烤后再炖的过程中，蛋白质充分分解，有利于人体消化吸收，特别是微量元素也充分的释放出来。

看来这种先烤后炖的做法，不仅口感好，营养也不错呀，难怪吸引了很多的消费者，你看我们的云飞和吴文老师也把鱼吃的精光呀！

吴文：云飞，还在找啥嘛，都吃的干干净净的了，只剩骨头了！

云飞：太好吃了！吴老师，这烤鱼的味道这么好，我都想学学这个手艺了

吴文：你还提醒了我，我以前只晓得吃，我要学会做该多好呀，随时都可以吃上，我们两个一起学！

这没想到[/]，两人的这想法还真有了实现的可能，你看，他们在门口看到了招兵买马的牌子，决定去试一试。

重庆诸葛烤鱼负责人付泉：两位好，听说你们是来应聘的。

云飞、吴文：对对对。

重庆诸葛烤鱼负责人付泉：那应聘你们都有什么特长？

吴文：特长？我有特长，我是曲艺演员，会说，嘴巴翻得快得很。

重庆诸葛烤鱼负责人付泉：吴老师会说我当然知道了，那你有什么特长？

云飞：我啊，腿特长！

重庆诸葛烤鱼负责人付泉：腿特长？我第一次听说腿特长也是特长。

云飞：那当然了，你看我们记者是走南闯北，报道各地优质农产品，当然腿特长了！

重庆诸葛烤鱼负责人付泉：鉴于你是笑星，你是记者，我们就破格让你们学习一下诸葛烤鱼，好不好？

飞、吴：好！

重庆诸葛烤鱼负责人付泉：那我们要学诸葛烤鱼，第一步要学会挑鱼。

吴文：挑鱼？要的噻！

挑鱼？这要去哪挑啊？挑什么样的鱼呢？还是吴文老师比较有主意，他们先来到了附近的一个市场。市场的鱼品种不少，有鲶鱼、鲤鱼、草鱼、黄辣丁，价格也不一样。不过在选择鱼的大小上，俩人却产生了分歧。

云飞：给我来大的。

吴文：小的。来两条小的。

云飞：大的好。

吴文：小的好。

云飞：要大的。

吴文：云飞，我跟你说，大的虽然肉多，但是小的容易烤熟，烤起来真的好吃。他要大的，我要小的，各买各的。

你看两个人各买各的，一个六两，一个八斤，不过这个头差的也太多了吧，到底谁买的鱼合格呢？

云飞和吴文回到店中把鱼放好。

吴文：师傅，你看我们的鱼都买回来了。

厨师：你这个太大了，你这个太小了。

吴文：那什么样的合适？

厨师：我给你们抓一条。看一下，这种鱼，三斤左右最标准！

师傅说烤鱼对鱼的品种并没有特别要求，不过3斤左右的鱼烤起来通常比较符合消费者的需求。鱼杀好洗净后，接下来就是改刀了，切得刀口在1厘米左右，不能太深否则容易烤烂，每一面切上7、8刀就可以了，这样不仅能让鱼更快地烤熟，还能在后面的加工中，让鱼更好地入味。切好的鱼，要用盐料酒淹几分钟，就可以上烤架了。

云飞：您看这鱼上架了，接下来咱们就烤吧。

师傅还告诉我们，烤的时候在上面要刷几次油，一是保证烤的快，二来保证鱼肉渗入了油，烤出来的才会香。烤到8分钟左右，就可以在上面撒上些孜然，这样增加碳烤的香味。一般在15分钟就可以完全烤熟了。

吴文：烟熏火烤的，好土的方法，看我的。放着先进的烤箱不用，用那个。

一边时云飞用火直接烤，一边时吴老师用烤箱烤，到底哪个方式更好呢？

厨师：传统的炭火烤，人受不了，热 ，烤的不成形，同时最多只能烤3至4条鱼，我们用烤箱烤鱼，只要把温度控制好了，烤的鱼美观，同时能烤十二条鱼。

除了烤，接下来的炒汤料也非常关键，不过人家把主要的八角桂皮，三奈，茴香、香草等30多种调料配方都按比例浓缩在这样一袋秘制汤料里面，有了这袋专用调料，只需要加一定的辣椒和姜蒜作为辅料就可以了，这样做出来的味道才能统一标准。还是让师傅帮我们把料炒好吧。最终云飞和吴老师都制作好了自己的烤鱼，到底如何呢？

吴文：我们的菜终于做出来了，我们喊店长出来评判一下，好不好？店长！来来来，你看我和云飞都做好了，你来评判一下，看哪个好吃一些。

重庆诸葛烤鱼负责人付泉：今天我请到了我的一位好朋友，重庆电视台美食栏目的著名主持人，吴双，来给大家尝一尝评一评，好不好？

重庆电视台主持人吴双：吴老师的这份吃起来是外酥里嫩，和我平常吃的诸葛烤鱼味道差不多。你那个味道稍重了点，而且有点糊的感觉。

云飞：啊？这样，让店长来评判，来，你给个公道！

重庆诸葛烤鱼负责人付泉：行行行，吴老师，你这个应该说打个九十五分，但是你也不要太骄傲，云飞，你也不要气馁，应该打七十五分是没问题的。但是总的来讲，你们两个第一次做，就做成这个样子，就很不错了！

云飞：好，吴老师向您学习！

看来这种烤鱼，让云飞他们两个没有基础的人学起来，也并不困难呀！！ 其实这里的经营者付泉，在经营烤鱼前，是一个地道的养鱼户，也没有一点基础，不过几年前却学起了烤鱼，从鱼塘走向了烤鱼店，那么卖活鱼和卖烤鱼之间的收益到底会有多大差别呢？这样我们找到当地一家养鱼户去问问看。

云飞：这里面都有什么鱼？你们这养的？

养殖户：草鱼、白鲢、花鲢、鲫鱼，四大家族鱼。

云飞：那我们能拿一个看看嘛？

养殖户：可以。

云飞：这是花鲢！这个得有多少斤？

养殖户：十斤。

云飞：这个花鲢卖多少钱？

养殖户：一般每斤7元。

云飞：七元一斤。那草鱼呢？

养殖户：草鱼一般来说每斤6.5元，鲫鱼也是每斤七元。

云飞：也是七元一斤。

在鱼塘中，鱼的售价基本上在5-8元一斤，效益一年也就是10左右，那么付泉把鱼从市场采购回来，通过这种先烤后炖的做法，再销售出去，这一烤一炖，鱼的身价却有了不同。

付泉：草鱼，我们从市场进货差不多七八元一斤，而我们能卖到二十八元一斤。这一份鱼，差不多七十元左右，而我们这一条鱼的话差不多能赚二十到二十五元。

这样的销售，让鱼的身价提升了3-4倍，给经营者带来的效益自然不菲了。

付泉：像我们卖鱼，主要是几种鱼，像草鱼也好，钳鱼（鮰鱼）也好，我们一般一份鱼的价格，六十到八十元之间，而我们最后一改良加了汤汁，可以涮点蔬菜，它这一锅料的利用率就高多了，差不多我们达到十六元一份鱼的利润，像我们这个店有三百多平方，差不多，一个月的话能卖到六十万左右，我们一个月利润在十四五万。比我们以前养鱼强多了，以前我们差不多一年才能赚十来万元。

那么像这样一家烤鱼店，一年他们能够销售多少鱼呢？

付泉：像我们三百多平方一个店的话，一天差不多卖七十条鱼左右，卖的像草鱼、钳鱼、江团这些鱼，全年加在一块，差不多达到七万斤左右。

一年消耗7万斤的活鱼，这数字真不可小觑啊！云飞没想到，这种先烤后炖的独特做法，把重庆当地街边小店里颇为盛行的烤鱼，进一步地发扬光大了，使烤鱼成为当地人喜爱的一种美食大餐。不但满足了消费者的需求，也让经营者赚鼓了钱袋子。

云飞：吴老师，特别感谢您这次让我尝到了这么有特色的烤鱼，而且还探究了其中的奥秘。

笑星吴文：是的！你看我们重庆的诸葛烤鱼，确实安逸，确实舒服，确实霸道。你也可以回到北京告诉你的亲朋好友，到了我们重庆一定要吃诸葛烤鱼。

云飞：而且，这个经济效益还不错！

吴文：是的，这正是，先烤后炖巧妙卖鱼，勤劳致富连年有余！

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