酱肉的制作 视频来自：CCTV农广天地
酱肉的制作(20140306)：
酱肉，营养丰富，味道鲜美，是我国传统的一种熟食制品。它有着悠久的历史，自古以来就深受人们的喜爱。酱肉制品的历史可以追溯到，一千三百余年的隋末唐初。酱肉之所以美味独存，就在于它经煮制、酱制、刷酱而成。在本期的节目当中，就将给观众朋友们介绍一下在我们国家流传至今的传统美食——酱肉制品的加工技艺。
相关知识：
酱肉产品，不仅皮色橘黄有光泽，瘦肉略红好看，而且醇香味美，肥而不腻，是深受人们爱吃的食品。
(一)选配料。
猪肋条肉，配料是桂皮、大料、橘皮、白糖、生姜、酱油、盐和酒。
(二)加工方法。
腌制前，先把带皮的肋条肉洗净，刮净毛，清除血污，剪除奶头，将肋条肉切成长10厘米，宽10厘米的肉块，用力在生瘦肉上戳8～12个洞孔，在洞孔上及肋条肉内的表面都抹沙锅盐粒，放入木桶里腌5个小时，再转盐卤缸中腌制12个小时，然后进行酱制，酱制是把经过盐腌制的肋条肉从盐卤中捞出，淋干盐卤后放到锅中，加入各种配料。酱肉25公斤，加入桂皮40克，大料、生姜各50克，橘皮25克，白糖250克，盐1500克，酱油和酒各750毫升。配料按以上比例放入锅中后，加水至淹没肉，并加火烧开煮半个小时，加入酱油和酒各750毫升，再烧开煮10分钟，最后改用文火焖煮2个小时，待皮色转为橘黄色，瘦肉略呈红色时捞出，即成酱肉，酱肉锅中的配料水溶液，还可继续使用。
①配料标准：主料：猪肉5000克。辅料：酱油150克，食盐300～350克，绍兴酒150克，白糖50克，桂皮7克，大茴香10克，新会柑皮(可用桔皮代)5克，大葱100克，生姜10克，硝酸盐2.5克。
②加工方法：
选料整理：选用卫生合格的新鲜猪肋条肉清除血污[来源:www.nczfj.com/]，剪去奶头。然后切成长16厘米、宽10厘米的长方肉块。在每块肉的肋骨间用刀戳上8～10个刀眼，以便吸收盐分和料味。
腌制：将盐和硝水溶液洒在原料肉上，并在四周膘和表皮上用手擦盐，放入木桶中腌制5～6小时。然后，转入盐卤缸中腌制12小时。若室温在30℃以上，只需腌制几个小时；室温10℃左右时，需要腌制1～2天。
酱制：捞出腌好的肉块，沥去盐卤。锅内先放入老汤，旺火烧开，放入肉块和各种香料，再用旺火烧开，加入绍兴酒和酱油，改用小火焖煮2小时。如锅内酱肉数量较多，须在烧煮1小时后进行翻锅，促使成熟均匀。在出锅前半小时左右，加入白糖，待皮色转变为麦秸黄色时，即可出锅。
出锅：酱肉出锅时将肉上的浮沫弹尽，皮朝下逐块排列在清洁的食品盘内，并趁热将肋骨拆掉，保持外形美观，冷却后即为成品。
③产品特点：皮色金黄，瘦肉略红，肥而不腻，鲜美醇香。
豉味酱肉香而不腻，香浓味纯，营养丰富，具有特殊的鼓香味。其加工方法如下：
1、配料。原料肉（猪、牛、羊肉均可）50千克，酱油1.5千克，盐2.5千克，豆豉0.5千克，桂皮75克，大茵香100克，小茵香100克，花椒100克，白糖500克，食用油适量。
2、原料肉处理。原料肉用冷水浸泡，清除余血，洗净后切成0.5千克大小的方块。
3、装锅煮制。把原料肉放入锅内，加入清水，淹没肉料，旺火煮制。煮制过程中不断地将汤面上的浮沫撇出，直至撇净为止。
4、酱制。浮沫撇净后，按比例加入各种配料，香料用纱布包好，再加入适量食用油。继续旺火煮制半小时，然后改小火煨2小时左右（可根据肉质情况适当延长或缩短时间），使各种调味料均匀渗人肉中，然后焖半小时左右，出锅即为成品。
