大米的主要成分是糖类、蛋白质、脂肪、纤维素。大米分为早籼米、晚籼米、早粳米、晚粳米、籼糯米和粳糯米。
一、大米质量简单鉴别方法
1. 看硬度
大米粒硬度主要是由蛋白质的含量决定的，米的硬度越大，蛋白质含量越高，透明度也越高。一般新米比陈米硬，水分低的米比水分高的硬，晚米比早米硬。
2. 看腹白
大米腹部常有一个不透明的白斑，白斑在大米粒中心部分被称为“心白”，在外腹被称为“外白”。腹白部分蛋白质含量较低、淀粉含量较多。一般水分含量较高或不够成熟的稻米腹白较大。
3. 看爆腰
爆腰是由于大米在干燥过程中发生急热后，米粒内外收缩失去平衡造成的。爆腰米食用时外烂里生，营养价值降低。选米时要仔细观察米粒表面，如果米粒上出现一条或多条横裂纹，则说明是爆腰米。
4. 看黄粒
米粒变黄是由于大米中某些营养成分在一定条件下发生了化学变化或是大米粒中的微生物引起的变化。这些黄粒米香味和食味都较差，所以选购时必须观察黄粒米的多少。
5. 看新陈
大米陈化现象较重时，则黏性降低，失去大米原有的香味，且色泽变暗。认真观察米粒颜色，表面呈灰粉状或有白道沟纹的是陈米粒，这种米粒越多则说明大米越陈旧。
6. 看霉变
①有异味。可闻到异味，这是霉变的先兆。②硬度下降。由于大米和微生物的呼吸作用，造成局部水分凝结，米粒潮湿，散落性低，手捏可以成团，硬度下降。③色泽鲜明。由于米粒表面水汽凝聚，米粒色泽显得鲜明。④脱糠。因米粒潮湿，黏附糠粉或米粒上未碾尽的糠皮浮起，显得毛糙、不光洁。⑤起眼。由于大米胚部组织较松，含蛋白质、脂肪较多，霉菌先从此侵蚀，使胚部变色。⑥起筋。米粒侧面与背面的沟纹呈白色，继而成灰白色，故称“起筋”，（www.nczfj.com）米的光泽发暗。
二、抛光“毒大米”的鉴别
用矿物油抛光的“毒大米”如何鉴别？一种既简便又实用的方法是：用少量热水浸泡这种大米，手捻之有油腻感，严重者水面可浮有油斑。
三、重要提示
1. 做大米粥时，千万不要放碱。因为大米是人体维生素B1的重要来源，碱能破坏大米中的维生素B1，会导致维生素B1缺乏，从而易患足癣。
2. 不能长期食用精米，对糙米不闻不问。平时要注意粗细结合才能营养均衡。
3. 不要做“捞饭”，因为“捞饭”的做法会损失掉大量维生素。
4. 糯米黏性强、性温，多吃容易生痰，所以有发热、咳嗽、痰黄稠症状的人，或者有黄疸、泌尿系统感染以及胸闷、腹胀等症状的人不宜多食。
（作者联系地址：福建省南平农校 邮编：354200）
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