1、定义及工艺
1.1油脂
主要含液态的油类和固态的脂肪，主成分由一个分子的甘油和三个分子的脂肪酸脱水结合而成。饲用油脂主要包含动物性油脂（鱼油、猪油、牛油）和植物性油脂（大豆油、棕榈油、棉籽油等）。
1.2动物性油脂
动物组织经熬油和萃取得到的脂肪。（工艺流程见图1）
图1动物性油脂的工艺流程
1.3植物性油脂
植物果实或种子经压榨或萃取得到的油脂。果实来源不同，工艺略有差异，精炼植物油最后需经过脱酸、脱色、脱臭而来，可达食用级别。
2、营养成分
油脂的主成分是甘油三脂，大约占95%以上。次要成分包含种类众多：磷酯类（卵磷脂、脑磷脂）、固醇类（胆固醇、植物固醇等）、单酸甘油酯、甘油二酯、游离脂肪酸、色素、维生素（维生素E、维生素A、维生素D等）。
主成分甘油三脂中脂肪酸约占总分子量的95%，所以油脂的特性主要由甘油三脂所结合的脂肪酸决定。常温下多数动物油脂为固态；多数植物油脂和鱼油为液态，这是因为这些油脂中含有丰富的不饱和脂肪酸。各种脂肪酸熔点、存在、特性见表1所示。
3、质控标准
目前国内用于饲料的油脂主要有鱼油、猪油、大豆油、棕榈油，表2～表5列出其验收标准。
此外，市场上还有饲料级混合油，来源于餐馆回收油提炼之后，以植物油为主，混有部分动物油，酸价高和颜色较深，但因其价格低故在部分饲料中得到应用，每批需要检测过氧化值和酸价，评估后再使用以降低其影响。
4、品质鉴定要点
4.1水分及挥发物
水分高，引起油脂脂肪酸水解的加速（即酸败），致使游离脂肪酸增高。水分高，同时也是游离脂肪酸进一步氧化的促因，所以控制水分非常重要。
4.2酸价
酸价是评估游离脂肪酸的指标。酸价随着水分升高和储存时间延长而增高。但酸价通常不能单纯用来评价油脂的品质酸败程度，需结合其他指标一起分析。因为酸价的提高，部分来源于油脂水解而生成游离脂肪酸，部分来源于过氧化物的分解所产生的羰基化合物再氧化而生成游离脂肪酸。部分不良厂家会在油脂中添加碱性化学物质，致使酸价测定结果偏低，但会造成水分增高。酸价应每批监测。
4.3过氧化值
油脂氧化过程中产生过氧化物的含量，是油脂初期和中期氧化产物，可作氧化程度判断。过氧化物在水分高时甚易分解，生成醛类和酮类，有不愉快的气味（俗称哈喇味）。因此油脂氧化至某一程度后，过氧化价反而会降低，故需结合其他指标共同分析。不饱和程度越高的油脂，氧化的速度越快，如鱼油。过氧化值应每批监测。
4.4丙二醛（MDA）
脂质氧化终产物，受光、热、空气的作用生成。可作为油脂，尤其是动物油脂后期氧化的程度的判断。由于国标对该项的标准没有明确的界定，企业可以根据自行的需要制定丙二醛的内控标准。
4.5不皂化物
油脂中不与碱作用，溶于醚，不溶于水的物质，包括甾醇、色素、脂溶性维生素等。大部分成分仍有饲用价值，对动物无不良影响。一部分对油脂有保护作用，例如维生素E，起抗氧化剂的作用。但另一部分物质无价值，如蜡、焦油等则无营养价值，甚至有些成分对动物有害，如水肿因子。不皂化物也是油脂精炼程度的判定指标。
4.6不溶物和杂质
包括纤维质、毛、皮、骨、金属、砂土等细小颗粒无法溶解于石油醚之物质。这些物质没有能量价值，而且会阻塞筛网和管口，或在贮存期造成沉积。其量应限制在0.5%以下。
4.7碘价
反应脂肪酸不饱和程度的指标，一般以100g油脂吸收碘的克数来表示。碘价越高，说明不饱程度越高。对于含不饱和脂肪酸的油脂，检验它的碘价是衡量其质量较为方便的、适宜的指标。另外，油脂在氧化条件下，脱饱和增加，碘价便会下降，因此碘价也可以反映油脂的新鲜程度。建议碘价在有必要时检测。
4.8脂肪酸组成
各个油脂的脂肪酸组成不同，故可以根据脂肪酸组成不同，鉴别该油脂的纯正程度。应用气相色谱仪能够定量测定油脂的脂肪酸含量。表6根据诚一化验室样品的检测数据整理列出各个油脂的脂肪酸组成。结合各个油脂的特征脂肪酸值，能够有效地分析油脂的掺假情况。
4.9其他掺假分析
市场上的油脂掺假现象五花八门，除了油脂中掺入其他非油脂物质外（如常温固态的油脂易掺入面粉、食盐），其他的情况归结都是高价油脂掺入低价油脂。如果是植物油和动物油相掺，可以根据熔点测定区分，或者测定植物油的特征物质植物固醇、动物中的胆固醇加以鉴定。同类油脂相掺的情况也不少，如精炼鱼油中易掺入毛油。可以根据感官、冷冻试验、酸价、过氧化值等简单测定加以鉴别。掺入矿物油，需要测定其中的硫元素，或者利用矿物油不能被皂化的特征测定。掺入蓖麻油，使用硫酸显色法加以鉴别。掺入桐油，测定桐油中的特征物质桐子酸甘油酯进行测定。了解并运用各个油脂的常规检测指标差异点，大部分的油脂掺假都能得到分析。当然最终的判定，还是要以特征脂肪酸值为依据。
5、总结
脂质为动物机体所必需的营养物质，故油脂为饲料的重要成分，其提供的能量是其他原料难以替代的，用量虽低，但在饲料中的价值举足轻重。正确运用其价值，一应确保其成分符合饲喂动物的需求，二应确保新鲜度。（完）
1、来源：《中大水生通讯》第61期
2、作者：广州市诚一水产科技有限公司韦彩妮/文
3、微信号：gzchengyi2013
