如何实现玉米保鲜？
XX同志：
您好!
您所咨询的问题，现答复如下：
嫩玉米营养丰富，香甜可口，倍受城乡人们的喜爱。由于嫩玉米上市受季节的限制，只能在夏季较短的时间销售，不能满足人们一年四季吃嫩玉米的需要。用玉米鲜贮剂处理嫩玉米穗，可长期保鲜，达到夏贮冬卖的目的，使经济效益增值数倍。
一、采收。嫩玉米穗花丝未干，籽粒刚刚饱满而尚未固化，棒体籽粒呈浆汁时可采收（即乳熟期）。采收的嫩玉米穗应尽快使用鲜贮剂处理，防止自耗养分而降低风味。
二、浸泡。浸泡的目的是让嫩玉米吸收鲜贮剂成分，护色护味。铁锅内注入，加温到100度，按鲜贮剂与水1:250的比例加入鲜贮剂，将玉米外皮扒掉，用筐筛成批放入锅内浸泡2-3分钟，不能煮熟，加火保持水温不低于80度，待色泽黄亮已半熟时，捞出。及时添加耗去的水分并添加鲜贮剂。灭菌后进行干制，可阴干，晒干或烘干。
三、贮存。制干的玉米应呈干瘪状，生物酶进入全休眠状态，要求干透方可入库。贮存于无阳光直射的房间，筐装，袋装均可。库房地面最好作防潮处理，撒上石灰粉，用砖铺通风洞，并注意防鼠，然后码放即可。
四、复鲜。将贮存的玉米穗用清水清洗后，热水浸泡40分钟即复鲜为刚刚采收时的嫩状，因品种不同，请酌情掌握热浸时间。
五、鲜贮中的几个注意问题
1、采收时，指掐中部有浆液冒出为宜，不采已老化虫蛀的玉米穗，浸泡越及时口感越好。尽量选用生育期长，品质优，口感好的品种。
2、干制前要熏硫灭菌，干制可因地制宜进行，一般采用烘干，也可晒干，日光曝晒成本虽低，但要尽快进行，晴天应抓紧晾晒，夜间注意防潮，阴雨天应备有塑料布防雨和防蝇虫侵食，晾晒过程夜间需进行灭菌，特别是前三天，必须熏硫灭菌防止空气中的霉菌感染造成霉变。干制期注意翻转穗体，防止可溶性物质随水溢出。争取4日内彻底干透，达到100%出品率。
3、潮湿多雨的区域最好烘干。无烘干设施的可利用闲房改造为烘房，用炉子或灶生火做热源，让烟囱环屋一周后排出，即成简易烘房，烘干需注意排湿，尽快使水分蒸发，烘干时，烘房温度不超过80度。阴干适合干燥地区或夏季保鲜，但空气水分相对湿度必须在50%以下进行。
4、熏硫灭菌方法。浸泡后趁湿将嫩玉米穗尽量架空高堆，用塑料布封严，在塑料布帐内用千分之二硫磺（重量比）点燃，使之产生二氧化硫气体，进行灭菌。连续点燃数次，时间大约12小时。熏至玉米芯发白后进行晾晒，正常熏蒸时间在第一天晚上和第三天晚上分两次进行。熏蒸时切忌严格密封不许漏气。阴雨天应增熏。（只要浸泡时按标准比例使用本剂，50日硫味自然消失不残留，并且成分不变，注：烘干也需熏硫。）
5、如果保鲜的品种是普通玉米，在复鲜时，水中加入适量甜味剂和玉米香精再煮熟，其风味和新采收的一样。此时即使折断，其断面也和新采收的一样。
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