柿子味美，含有丰富的胡萝卜素、维生素A、维生素C，钙、磷、铁等矿物质也很丰富，含糖量13—24%，被号称为“铁杆庄稼”、“木本粮食”。为使柿子转化增值，本期介绍几种加工方法。
一、柿子糖
选水分大、糖量高、无伤、天霉烂的软柿子,去蒂放入锅内,用备好的木棍搅拌成糊状,烧火慢慢加温,看到柿子汁能够全部澄清时,暂时停火,将柿渣用笊篱全部捞出,将柿子汁用细箩过滤一遍后倒入锅内,再以中火熬制。在熬制过程中,先看到的是大花四面溢起,说明还要继续熬,一直熬到大花变成小花时,再舀出少量糖汁晾冷,如果已稍具粘稠,且味浓甜说明熬成,立即退火,待稍凉舀起。
二、柿子汁
将软柿洗净,去皮去蒂,搅成糊状放在铝锅内熬煮,待煮沸至起渣,汁液与渣极易分离时,用洁净的粗布压榨过滤,将滤液澄清加少许蛋清(20-30斤滤液加一个鸡蛋清,蛋清要充分打散)。使胶体凝聚,沉淀后用虹吸管吸出上部的清壳液,再经过滤即成鲜柿汁(每百斤鲜柿可制汁50-60斤)。但注意:①最好选用无涩味的软柿作原料;②欲贮藏时,须将容器清洗消毒干净,并在柿汁内加0.1%苯甲酸钠,防霉菌寄生变质。
三、柿饼
选择无核或核少的柿子,抹除莒萼片,剪掉果柄,晒至果面发白结皮,果肉嫩软时,用双手轻轻挤压柿子,以促进软化、脱涩加速水分散发,缩短晒干时间,然后再晒3天,待果面干燥出现皱纹时,进行第二遍挤压,将果肉硬块全部压碎。过3-4天,再挤压一遍,并将果食捏成扁圆饼形状。然后晒到果肉内外软硬一致并稍有弹性时,堆成15厘米厚,用剥下的柿皮覆盖,再在上面覆盖一层草席。以后每天翻一次,经7-8天柿子表面出现白色柿霜后即可包装出售,一般从加工到出售大约20天左右。
四、柿子面
先去掉果柄,然后用水洗净、晾干切成薄片或小块,放在阳光下曝晒,待充分干燥后,用粉碎机粉碎,然后用石磨磨成面,经仔细过筛后即成柿面,一般每50公斤鲜柿可加工柿面12公斤左右。
五、柿片干
用易脱涩的无核品种作原料,先脱涩成硬块,再削皮,切成4-5厘米厚的薄片,在60—90℃的温度下烘干即成。
六、柿子果脯
工艺流程选果→脱涩→去皮切分→硬化护色→糖腌→蜜渍→烘干→涂胶→包装→成品
操作要点
选果脱涩选成熟度适中，质地细，纤维少的品种，用40℃温水或石灰水脱涩。
去皮切分将果实去皮修整后，纵切成2块或4块。
硬化护色配制0.2%亚硫酸氢钠和0.3%明矾混合溶液，将柿子块浸入处理6—8小时，取出沥干。
糖腌取相当于柿块重量30%的白砂糖与柿块拌匀，腌24小时后，再加入柿块重量10%的糖腌24小时，此时柿块中大量的水分外渗。
蜜渍把上述果块捞出，将糖液加热煮沸，使未溶解的糖全部溶解，按糖液重量的0.3%加入柠檬酸或15%的淀粉糖浆，加热煮沸10分钟，待冷却至6℃，加入相当于果块重量0.1%的苯甲酸钠，搅拌均匀。
烘干将柿块蜜渍10天后捞出，沥干表面糖液，在60℃烘房内烘干24小时，使含水量下降为20%左右。
涂胶涂胶可防止果胶吸水返潮，又可使制品光亮美观。可将果脯用1.5%果胶溶液浸一下，然后用50℃热空气烘干2—4小时，至不粘手为止。
包装将烘干的果脯先用玻璃纸包好，再装入塑料袋，最好用真空封口机密封，即为成品。
七、柿子果酱
配料鲜柿浆100份，白糖93份，淀粉4份，精制盐0.4份，柠檬酸0.3份，苯甲酸钠0.15份
工艺流程鲜柿→处理→配料→熬制浓缩→装罐→密封→杀菌→成品
操作要点
果实处理选择充分成熟、纤维少、含糖量高、果胶多的柿子，用二氧化碳法或熏烟法脱涩，而后洗净，去蒂，用打浆机匀浆。
配料柿子匀浆后，将淀粉、食盐加入混匀，隔水加热至60℃备用。
熬糖白糖加少量水加热溶解，要严格掌握溶糖时间，切勿熬煳而影响成品色泽。
空瓶处理空瓶及瓶盖先用碱水清洗，再用清水洗净、沥干，用100℃热蒸汽蒸10分钟，保温40℃备用。
熬制浓缩把糖浆加热至沸，倒入柿浆，迅速加热浓缩，并不停搅拌，防止糊化，熬至总糖度为65%，加入苯甲酸钠搅匀，再加入柠檬酸，停止加热，准备罐装。
装瓶密封将熬好的柿子酱趁热倒入四旋玻璃瓶内，擦净瓶口残留的柿子酱，立即封口，倒立1分钟，再分段冷却至35℃。在冷却过程中，瓶内温度降低，水气凝结，形成一定真空，有利于柿子酱的保存。
杀菌柿子酱的糖度高，又是趁热灌装，并加有适量防腐剂，一般不经杀菌即可在常温下贮藏6个月。为保险起见，可用巴氏消毒法（即80℃杀菌15分钟），而后在35℃条件下保温3天，挑出不合格品。最终成品橘黄色，质地细腻，粘稠酱状，有浓郁的柿子风味。
八、柿子果丹皮
配料柿浆100份，白糖50份，精盐0.3份，柠檬酸0.3份，维生素C0.1份
工艺流程柿果→处理→配料→倒盆→烘干→成型→粘糖→包装
操作要点
柿子处理选择充分成熟的柿子，在密闭容器内用乙烯利脱涩，再用0.05%的高锰酸钾溶液消毒5分钟，而后水洗、去蒂、打浆。
料坯制备按配料表将精盐、维生素C、白糖和柠檬酸加入柿浆中，搅拌均匀，即成料坯。
倒盆在深度为6厘米的不锈钢或钢化玻璃槽内铺上一层白布（事先清洗消毒），将配好料的料坯倒入，用刮板刮平，铺成厚度为3—4厘米的果丹皮湿坯。
烘干将制好的果丹皮湿坯送入烘房，在60℃温度下烘烤。烘房内湿度不能过高，使干湿球温度计的干湿球温差保持在7℃—8℃。若温差小于5℃，表明烘房湿度过高，要及时通风排湿；温差大于12℃，要减少通风量。
成型与粘糖当果丹皮烘干至不粘手时（含水量约为18%），从烘房中取出，趁热撒一层白砂糖，待凉后从布上揭下，切成8×4厘米的小片。
包装将粘糖的果丹皮卷成小卷，切成小段，用玻璃纸包好即为成品。成品呈橘黄色，光亮透明，口感柔韧，有浓郁的柿子风味。
九、柿子罐头
工艺流程选果→处理去皮→切分→脱盐→热烫→漂洗→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→成品
操作要点
选果处理加工糖水柿子罐头的柿子要有一定的硬度，过熟或过生均不适宜加工。一般要求九成熟，果实全部着色变黄时采收。加工柿子罐头的柿果最好采用液态法贮藏，这样能较长时期保持果肉不软化，可满足加工糖水罐头的需要。加工时，选择肉质致密、色泽未变的无腐烂果实。
去皮切分用旋皮机去皮后，再用刀整齐地削去柿蒂，修除果面斑痕，然后纵切4块，削去髓心部分，投入清水中漂洗。
脱盐先用清水将柿块清洗3次，再浸泡10—20个小时，每隔4小时换一次水，尽量将盐脱尽，以口尝不咸为止，而后捞出，沥干水分。
热烫漂洗通过热烫，使果块稍微软化，体积缩小，排出果肉中部分气体，使糖液易于渗透，并减少残渣碎屑。脱盐后的柿块可用0.4—0.5%的柠檬酸液热烫2—3分钟，而后捞出，立即用冷水漂洗。热烫还可以加速果块表层残余盐离子的渗出，避免装罐后引起的糖水浑浊。
空罐处理先用清水将空罐冲洗干净，用0.3%碳酸钠浸泡30分钟，再用清水刷洗两遍，而后用100℃热水或蒸汽消毒10—15分钟。瓶盖、胶圈也用同样的方法清洗消毒。
配糖液做罐头所用的糖水浓度一般为20—40%，由于柿子风味偏淡，可用35—40%的糖液。化糖方法是：将糖和水按4：6或3.5：6.5的比例混匀，迅速加热至沸，或先将热水加热至沸，再加入白糖继续加热使之全部溶解，而后趁热用2层细布过滤，并加入相当于糖液重量0.2—0.3%的柠檬酸和0.1%的维生素C，于90℃保温备用。
装罐将果块准确称量，每瓶约装300克，也可按果块数量装罐，但不宜装得过满，罐上部留10—15厘米空隙为宜。同一罐中，应尽量保证果块大小、色泽和成熟度一致。装罐后立即用灌注机或定量勺（小型生产用）灌入糖水200克左右，罐上部留顶隙3—5厘米。
排气封口排气是封口前用加热或真空泵排掉柿块内和罐内顶隙的空气，使罐头密封后形成一定的真空度，减少罐内物质的氧化分解作用，有利于保存。排气可用水浴式排气箱，排气时，保持水面在罐口以下，以免水溅入罐内。罐头在水温接近沸点时放入，而后迅速升温至罐中心温度达80℃，维持10分钟，而后迅速封口。如用真空封口机封口，事先可不必排气，而在一定真空度下抽气直接封口。
杀菌封口后的罐头，应趁热立即杀菌。一般采用沸水杀菌法，将罐头放入后5分钟内，迅速升温至100℃，保持10分钟，而后冷却。有条件的采取高压杀菌效果更好。
冷却杀菌后应及时降温，以免长时间高温引起不良后果。但玻璃罐导热性差，不能立即用冷水冷却，一般先用75℃热水喷淋冷却10分钟，再用55℃热水冷却10分钟，最后用25—30℃水冷却至38℃左右，将罐头从水中取出，靠其自身的温度，将表面水分蒸发干或用布擦干，检验后贴标即为成品。
（来源：甘肃科技报）
