麻辣豆腐皮是以黄豆榨油后的副产品（有的地方又叫大豆蛋白肉的豆腐皮）为原料再拌以辣椒粉、花椒粉、食盐、味精等加工而成的风味食品。其营养丰富，口味独特，深受青少年所喜爱，有很好的市场，且生产设备简单，原料易得，投资很少，容易上马。为给那些缺技术、少资金、又想干点什么的人以帮助，现将麻辣豆腐皮的加工方法介绍如下：
1、原料选择。豆腐皮要选择新鲜无霉变无异味色泽好的,辣椒粉为避免买上掺假使杂的，可先选好色泽纯红辣味的红干尖椒，然后叫货主当着你的面加工粉碎成辣椒粉。花椒粉就只好买现成的了。这样，麻辣豆腐皮的质量就有了一定的保障。
2、成型。根据不断实践与摸索，今后自己可以将产品设计成各种小孩喜爱的形状。①可将豆腐皮用刀或剪刀剪成小块，待制成成品后分装成若干小包，以包为单位出售；②剪成长条片，大约10×20厘米。③将圆筒式的豆腐皮从一侧裁破变成一长条块，然后像卷海带皮似的从一头卷起，卷成直径大约5.5厘米大卷时将豆腐皮切断再卷，卷成若干直径5.5厘米大的卷筒，用牙签从断口处扦进去，扦到底，牙签的两头露一点点在外面。牙签的长度大约为6.5厘米刚好比一卷豆腐皮的直径长那么一点点。沿断口处每隔一厘米扦一根牙签。扦好后用刀从牙签与牙签的间隙处切断，这样就成了一片一片的圆形豆腐皮，因为每一片中都扦有一根牙签，一圈一圈的豆腐皮就再也不会松散开来。也可用长竹签，一头多留一点，吃时可一手握竹签。注意：太干的豆腐皮成形困难，可预先用水稍微浸湿一下。
3、盐渍。将6-7公斤食盐加入50公斤烧沸的水里充分搅拌溶解，然后冷却。将制作成的豆腐皮坯子放入冷却后的盐水中浸渍大约2小时。
4、油炸。锅里入油沸后，将沥干水分的豆腐皮坯子放入油锅内，炸至豆腐皮上浮，成酱棕色或肉棕色时用网瓢捞出。
5、调味。将已配好的调料均匀地喷洒在经油炸后的豆腐皮上,然后再洒上辣椒粉和花椒粉，充分拌匀，使其入味即成产品。其调味品配比为：豆腐皮10公斤，辣椒粉1公斤，花椒粉0.6公斤，麻油0.5公斤，酱油2公斤，绍酒(没有绍酒可用米酒)0.5公斤，味精0.1公斤，水适量。
6、包装上市。待成品充分冷却，即可包装上市，当然也可在菜市场散装出售。
摘自《科技转让集锦》2001.19期
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