目前许多领域使用的蛋黄粉和蛋白粉，均是采用简单的加工稀释或添加环糊精、酪蛋白钠等被覆剂，经喷雾干燥制得，其制品因磷脂和类脂蛋白极易氧化，致使配制的食品很容易劣化变质。限制了使用空间。因此，以能彻底解决稳定性问题的本工艺制得的蛋黄粉和蛋白粉，将有更广泛的应用领域。
一、特点
产品长期贮存不变质，不变臭，不劣化；既保持原有色泽又保留原有风味；由于添加了果胶和麦芽糖，故溶解性和发泡力得到明显的提高，产量增大收率提高，风味好，贮运使用方便；可供食品企业加工蛋制品和含蛋食品使用，也可用于家庭代替鲜蛋食用。
二、鸡蛋的预处理
1、选蛋：选用鲜蛋、好蛋；剔除次蛋、劣蛋，破损蛋。
2、洗蛋：目的在于洗去蛋表感染的菌类和污物，一般用棕刷刷洗，后用清水冲净并晾干。
3、消毒：将晾干后的鲜蛋放入氢氧化钠水溶液中浸渍，消毒后取出再晾干。
4、打蛋：制蛋黄粉者打分蛋：即将蛋黄、蛋白分别打入二个容器，只用蛋黄不用蛋白；制全蛋粉者打全蛋；即打后装一个容器。打蛋时须注意，蛋液中不得混入蛋壳屑和其他杂质，更不得混入不新鲜的变质蛋液。
5、过滤消毒：将蛋黄液和全蛋液分别充分搅拌，后用20目筛布过滤，滤后除去蛋膜，系带及其他杂质，再用巴氏消毒器，分别以低温消毒法消毒。
三、蛋黄粉的制备
1、蛋黄粉的原料配比(质量份)：蛋黄液100、麦芽糖5、果胶7、洁净水100。
2、操作：按配比量，将麦芽糖和果胶添加于水中，搅拌溶混均匀后，倒入已处理好的蛋黄液，再经充分搅拌溶混均匀，经喷嘴雾化进入干燥室，用热风干燥机干燥后即为成品蛋黄粉。此工艺制备的蛋黄粉制得量为50.35份，比以往传统工艺制造蛋黄粉制得量42.0份，提高收率20％，效果显著。
四、全蛋粉的制备
1、全蛋粉原料配比(质量份)：全蛋液100、麦芽糖5、奶粉3、豆粉3、洁净水100。
2、操作：按配方量，先将麦芽糖、奶粉和豆粉添加于水中，搅拌混合均匀后，倒入全蛋液，再充分搅拌溶混均匀，按制备蛋黄粉的干燥方法干燥后即为成品全蛋粉。制得量37.6份。
五、使用方法：使用时先用少量水将蛋黄粉或全蛋粉调成糊状，再按蛋黄粉或全蛋粉：水=1：3(质量比)之比例，在不断搅拌下慢慢加入水后，继续搅拌片刻即可使用。除供炒、蒸等食用外，用来制作面点、蛋糕、饼干、冰激淋等，可完全保持鲜蛋和鲜蛋黄原有的风味及营养。
六、效果检测：将本工艺制得的蛋黄粉和全蛋粉分别装入聚乙烯袋内，于温度60℃，相对湿度60％条件下放置15日，实测其氧化值：蛋黄粉为5.0，全蛋粉为4，均无臭味和色泽变化；而对照用蛋黄液仅加水制得的干燥粉，其氧化值高达43.0，且有浓烈的干鱼般腐败臭。
（来源：九亿网）
" alt="春播选种仔细鉴别">
" alt="麦套花生前期管理要点">
" alt="猕猴桃采摘在即这些事项要注意">
" alt="如何给病牛灌肠">
" alt="茶叶的贮存保鲜技术">
" alt="早稻秧田除草要点">
" alt="牛流产综合症的症状与防治">
" alt="梨的通风库贮藏技术">
" alt="肉鸽春季“种”管是关键">
" alt="走出叶面喷肥的误区">
" alt="近期降温又降雨低成本快速补充钙肥有高招">
" alt="地膜春芸豆高产栽培技术">
" alt="怎样治疗肉驴口炎">
" alt="秋季樱花要勤加管理">
" alt="花生后期防早衰">
" alt="西芹新品种---达拉斯">
" alt="甘薯中后期控水追肥要科学">
" alt="冬季盆花室内摆设时的养护管理">
" alt="天然彩色棉的栽培管理技术要点">
" alt="气吸式精量播种机常见故障及排除">
" alt="苗种培育">
" alt="板栗保鲜贮藏的常用方法">
" alt="如何保养联合收割机">
" alt="巧用香烟检修机车">
" alt="豆芽汁饮料及其制备方法">