海带作为一种天然食品，具有很高的营养价值，它含有陆地植物稀有的硒、碘等具有特殊生理活性的物质，以及硫酸黏多糖、昆布多糖等多种具有抗病毒，抗肿瘤作用的活性多糖。由于海藻类生物生活在海洋中，在其生长代谢过程中，富集了海水中的无机元素。因而可以说，包括海带在内的海藻类是人类获得无机元素的食品宝库。现介绍一种采用酶法制作海带富碘保健酱油的技术。
一、工艺流程。大豆清洗浸泡→大豆、小麦蒸煮→冷却→接种→制曲→盐水（盐、海带浸提液）→高温发酵→淋油→装瓶→灭菌→检验→成品。
二、原料。海带、沪酿3042米曲霉，大豆、麸皮。
三、海带浸提液的制备。取1.50千克干海带，洗净、除砂、切碎，投入100千克温度为60℃的热水中，将pH值控制在5-6，这样可使海带中的碘、甘露醇和氯化钾等大部分营养物质浸出。热水温度不宜过高，否则，藻体中的碘等无机营养元素易被水中的溶氧性氧化剂氧化而升华，但温度过低，又会延长浸提时间，使浸提不完全或被杂菌污染。保温浸提7小时，保湿期间要不断搅拌以使浸提充分，将浸提液冷却后过滤，即可得到较为黏稠的浸提液。
四、工艺参数的选择。按传统酿造酱油时，豆粕与小麦的配比为60:40，加入海带的量为总原料的17%，浸提液占总原料的74%，用海带浸提液代替普通盐水，盐水拌入量为总原料的1.50倍，发酵温度为42-45℃，采用固态低盐发酵法，发酵时间为21天。
五、大豆浸泡、蒸煮。将大豆置于转锅内润水，控制润水温度和时间，使原料润水均匀，蒸煮时控制蒸气压力和蒸煮时间，使大豆适度变性，软而不烂。
六、制曲发酵。平面通风制曲48小时。采用固态低盐发酵法，落曲盐水采用12-13°Be的盐水，温度为20℃，成曲后盐水的质量分数为30%，发酵期间需按时测定酱酪温度，并控制其pH值，保证发酵正常进行。
七、灭菌。加热灭菌，以杀灭大量微生物，延长保质期。
八、成品。色泽为棕褐色或红褐色；酱香气浓，口感鲜美，稍有甜味，味醇厚；不浑浊，无沉淀，无霉花。符合国家酱油酿造标准。
（来源：《农业科技与信息》2004.2期）
