用葡萄糖酸内酯代替卤水、石膏做出的豆腐，质地细腻肥嫩，味道纯正、鲜美可口，营养丰富，出品率高（半公斤大豆可做2.5-3公斤豆腐），耐贮存、防腐（在温度25℃下可存放2天，在12℃下可存放5天）。
一、设备及原、配料
常规熬豆腐设备，温度计1支，盛豆腐用的木桶、聚乙烯塑料袋、盒等。主料为大豆，凝固剂为葡萄糖酸内酯，保护剂为磷酸氢二钠。
二、制作过程
1、选料浸泡。选择颗粒整齐、无虫眼，无霉变的新大豆。按0.5公斤大豆加1.25公斤冷水的比例浸泡2.5-7小时。去皮大豆夏季浸泡2.5-3.5小时，春季浸泡4-5小时，冬季浸泡6-7小时。浸泡到大豆捏着有弹性、无硬感，搓开豆瓣稍凸，皮瓣发脆不发糠为宜。
2、磨浆煞沫。将浸泡好的大豆用石磨磨浆。为了使大豆充分释放蛋白质，要磨两遍，磨第一遍时，边磨边加凉水，磨完第一遍后，将豆浆再上磨磨第二遍，边磨边加凉水，大豆与水的比例为1:5。磨完后，将豆浆用木桶装好。取约占大豆重量1%的植物油放入容器中，加入50-60℃的热水10公斤，搅拌均匀后倒入豆浆中，即可消除豆浆中的泡沫。
3、过滤。将消泡后的豆浆过滤两次，边过滤边搅动。第二次过滤需加入适量凉水冲洗豆渣，使豆浆充分从豆渣中分离出来。
4、煮浆。将过滤好的豆浆倒入锅内，盖好盖烧开后煮2-3分钟。注意火不要烧得过猛，且要一边加热一边用勺子扬浆，防止糊锅。煮好后，把豆浆倒入木桶里冷却到30℃。
5、加入凝固剂蒸煮。按0.5公斤大豆加葡萄糖酸内酯6-9克的剂量，将葡萄糖酸内酯（葡萄糖酸内酯系葡萄糖脱水产物，应防潮，否则会失效；葡萄糖酸内酯要随用随配）先用少量温水溶解。同时按每0.5公斤大豆用磷酸氢二钠2-6克的量，将磷酸氢二钠也用20℃以下的温水溶解。将溶解好的葡萄糖酸内酯和磷酸氢二钠的混合液迅速加入降温至30℃的豆浆中，搅拌均匀。然后将盛有豆浆的容器放在90℃恒温水中蒸煮，使豆浆温度达到90℃左右，保持15-20分钟。然后再次冷却，随着温度的降低，豆浆即形成细嫩、洁白的豆腐。
（来源：《当代农业》2002.12期）
