在气温较高的夏季，蛋多而价廉。采用灰矾混合液贮存鲜蛋，可保持10个月以上品质不变。
1、选蛋。鲜蛋先通过照验，剔除各类不适宜加工贮存的破、次蛋，选用新鲜完整的蛋进行贮存。
2、配料。每1000个鲜蛋用白矾0.1公斤、石膏0.15公斤、石灰5公斤、清洁泉水或自来水94公斤。
3、贮蛋的具体操作。
①将白矾、石膏分别碾碎，筛成粉末，按比例混合均匀。然后将大块石灰打碎去渣，溶于14公斤水中。经12小时溶解后再用其余80公斤清水将石灰水隔筛冲滤到缸内，除去渣滓，用棒搅动石灰水，边搅动边将白矾和石膏混合粉末倒入缸内，直至粉末全部溶化，水中漩涡处冒出泡沫，品尝有涩味为止。10分钟后混合液体自然澄清，即可贮蛋。
②蛋下缸时发现有浮在水面似沉似浮的蛋不宜贮存，应立即捞出。蛋下贮后，水面慢慢地自然结成一层薄壳，可以隔绝外界空气侵入，有密封作用。如果水面表层未结成薄壳，要检查原因，重新配制混合液。
③贮满蛋的缸，应放在空气流通而凉爽的房子里，避免阳光照射。然后盖上盖子(不要盖严，留出通风空隙)，防止灰尘落入，同时屋内要严禁吸烟和其他烟气流入。在贮存期间，每10天左右将蛋翻动一次，防止产生贴皮。翻蛋时手要洗干净，同时要经常检查室内温度和水面薄壳的变化，若水面薄壳凝结不牢，或打开小洞几小时不再凝结，或闻到有石灰气味，说明混合液有变质的可能。应再用25克左右的石膏、白矾溶化成液体放进缸内，如果仍然不能改变上述情况，应及时把蛋捞出，重新配制混合液。
④出缸时，应将蛋散开，晾干，晾干后的蛋表皮清洁光亮，较鲜蛋耐贮。
(来源：九亿网）
