以鸡蛋清、鸡蛋白和猪瘦肉为主要原料制成的蛋清香肠和蛋白香肠，外观红润而有光泽、弹性良好、风味浓郁、营养保健，是消费者欢迎和市场畅销的佳品。
一、蛋清香肠的加工
㈠原料配方:猪瘦肉100公斤，蛋清10公斤，白糖1.50公斤。胡椒面100克，味精100克，精盐2公斤，面粉3公斤，淀粉3公斤，硝酸钠50克。
㈡制作方法
1、原料整理、腌制。将猪瘦肉切成长7-8厘米，宽2-3厘米小块，按配料标准将盐、硝酸钠掺拌均匀，撒在肉面上，充分拌匀后放在1-5℃冷库中，腌制3-5天。
2、绞碎、拌馅。将腌制好的肉，用1.30-1.50毫米漏眼的绞肉机绞碎，按配料标准加入蛋清、调味料、面粉、淀粉和适量的水充分搅拌。
3、灌制。使用羊套管灌肠，灌肠内如有气泡，用针刺皮放气，然后把口扎紧。
4、烘烤。将灌制好的肠子吊挂，推入65-80℃的烘房内，烘烤90分钟，至肠外表面干燥、呈深核桃纹状，手摸无黏湿感觉时即可。
5、煮制。将烘烤后的肠子放入90℃清水中煮70分钟左右，用手捏时感到肠体挺硬并富有弹性时即可出炉。
6、熏制。将煮好的肠子放入熏炉中进行熏制。熏制材料是刨花锯末，把这些材料放在地面上摊平，用火点燃，关闭炉门，使其闷烧生烟，炉温保持在70-80℃之间，时间约40-50分钟，待肠子熏至浅棕色时即可出炉为成品。
二、蛋白香肠的加工
㈠原料配比：蛋白加入量为肉重的6％-10％，食盐添加量为肉重的3.00％-3.50％，硝盐为食盐的1:20，红曲粉、淀粉、调味品及其他辅料视情况及口味酌定。
㈡制作要点
1、备料。瘦肉切成长方条，每块不超过100克。脂肪切成长方条，宽7-8厘米。组织蛋白颗粒均匀，无霉变、硬粒、杂质。肠衣为标准猪、牛小肠衣。
2、排酸或解冻。鲜肉放入温度4-12℃、湿度85％的室内排酸12-14小时，冻肉放入容器或水池内，解冻12-14小时。
3、腌制。将盐和硝料均匀拌入肉块中，装入腌制容器内压紧盖严，温度控制在4-15℃，存放48小时以上。
4、脱腥。组织蛋白温水浸泡40-60分钟。用清水清洗并甩干2-3次。
5、调制。将腌肉绞碎、红曲粉倒入蛋白中拌匀，再与碎肉、辅料搅匀至黏稠状。温度控制在17℃左右为宜。
6、灌装。将调制料灌入肠衣内，每节长20厘米左右。肠与肠之间保持2-3厘米距离。
7、烘烤。温度50-75℃，烘烤40分钟左右使肠表面干燥，光亮呈半透明状。
8、熏制。温度35-45℃左右，时间4-6小时。
9、干燥。在温度15-18℃条件下，干燥时间30-40分钟即为成品。
（来源：《农村养殖技术》2003.22期）
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